Berichten van achter het fornuis

De polentapan: een mooi bezit

Polenta pan

Polenta is typisch een Noord-Italiaans gerecht. De meeste Noord-Italianen bezitten dan ook een traditionele polentapan. Dat is  een hoge koperen pan die enigszins taps toeloopt en voorzien is van een lange houten steel. Polenta wordt gemaakt van gele maïsgries en water die tot een soepele puree worden gekookt. Maïsgries heeft betrekkelijk veel tijd nodig om volledig gaar te worden en het daarvoor benodigde kookvocht te absorberen. Met te weinig kookvocht kan de gries niet goed zwellen en daardoor niet goed gaar worden en zijn smaak ontplooien. Vooral ’s winters wordt  polenta gegeten en met name in de regio’s Friuli-Venezia-Giulia, Lombardije, Piëmont, Veneto en in de Aosta vallei waar waterkou flink in de botten kan kruipen.

De maïspuree wordt geserveerd bij gestoofd vlees, gebraden varkensworstjes, geroosterd klein gevogelte of gebakken wilde paddenstoelen. Er worden ook ovengerechten gemaakt met polenta in combinatie met gestoofd vlees of groenten, laag om laag in een vuurvaste schaal en toegedekt door een lekkere saus waarna het gerecht nog kort wordt gegratineerd. Een classic is de combinatie van vers gekookte polenta en stoccafisso, geweekte en in melk gestoofde stokvis samen met uien en allerlei specerijen. Dat gerecht wordt meestal op vrijdag  gegeten, want vrijdag is nog steeds visdag in Italië. Kortom, polenta is zowel een bijgerecht als een piatto unico  – eenpansgerecht.

Op het Italiaanse platteland koken boeren en andere bewoners hun polenta heel vaak boven houtvuur. In boerderijen en oude landhuizen hebben de keukens meestal nog een open haard of een houtfornuis. Modernisering bracht op het platteland voor de bewoners de mogelijkheid tot plaatsing van grote tanks met propaangas voor verwarming en gebruik in de keuken. Maar in Italië is propaangas peperduur zodat veel plattelandsbewoners wel gas hebben in de keuken maar vanwege de hoge kosten liever op een houtfornuis koken. Hout is voor hen alom verkrijgbaar, vele malen goedkoper dan propaangas en er is altijd voldoende ruimte voor de opslag van stookhout.

Roosteren en grillen van het een of ander gebeurt voor een open haardvuur of boven de hete as daarvan. Voor het koken van polenta bestaat ook nog een hele lage koperen pan die op een treefje in een smeulend haardvuur kan worden gezet. Een schitterende pan die nog slechts sporadisch wordt gebruikt. Het meest gebruikte model om polenta te koken is de hoge polentapan met lange houten steel die geschikt is voor zowel een hout- als een gasfornuis maar niet geschikt is voor een elektrisch fornuis. Van oudsher is de koperen polentapan van binnen vertind maar tegenwoordig worden koperen pannen steeds vaker voorzien van een binnenste laag roestvast staal (Inox). Het voordeel van koper is dat het zorgt voor een goede geleiding en spreiding van de warmte die snel en gelijkmatig over het bodemoppervlak wordt verdeeld.

Van de vrouw van een molenaar op het Veronese platteland leerde ik lang geleden hoe polenta te koken. Het bleek een fluitje van een cent. Het was helemaal niet nodig alsmaar door de polenta te roeren zoals je altijd leest in kookboeken. Dat had ik tot dan toe altijd gedaan. Het is wel belangrijk een ruime steelpan met gelaagde bodem te gebruiken en liefst natuurlijk een echte polentapan. De molenaarsvrouw bracht voor haar familie een flinke hoeveelheid water aan de kook in haar pan, strooide al kloppend met een garde een aantal handjes gele maïsgries in het water samen met wat zout, roerde dit even goed door elkaar en liet de massa met het deksel schuin op de pan op een laag vuur koken. Af en toe roerde ze met een pollepel even door de polenta en als ze de massa te dik vond worden, deed ze er nog wat heet water bij zodat de maïsgries extra vocht kon opnemen tijdens het garen. Stelregel is dat maïsgries voldoende tijd en vocht moet krijgen om goed gaar te kunnen worden zonder aan te branden.

De molenaarsvrouw kookte haar polenta een goed halfuur tot de massa volledig gaar was en gemakkelijk loskwam van de bodem van de pan. De dikke polenta koekt gedurende de betrekkelijk lange kooktijd altijd ietsjes aan maar dat is wat anders dan aanbranden. Er hecht zich slechts een flinterdun laagje polenta op de bodem van de pan – als was het een huid. Na gebruik wordt de polentapan met koud water in de week gezet zodat het dunne laagje vastgehechte polenta daarna zonder schuren makkelijk loskomt van de bodem van de pan. Grote steelpannen met een anti-aanbaklaag zijn ook wel geschikt voor het koken van polenta. Maar daarin wordt de hitte van het vuur minder goed gespreid zodat het beter is een pan met een gelaagde bodem te gebruiken.

Sommige koks maken uit gemakzucht polenta in de oven. Het probleem bij deze methode is de toe te voegen hoeveelheid kookvocht. Die kan vooraf nooit precies worden bepaald omdat het absorptievermogen van maïsgries nooit een constante is. Het teeltgebied, de klimatologische omstandigheden, het oogstjaar en de methode van malen, ze zijn alle van invloed op de kwaliteit van maïsgries en daarmee op het kookgedrag dat wisselend is. Maar als polenta in een pan op het vuur wordt gekookt dan kan tussentijds precies beoordeeld worden of de maïsgries eventueel meer vocht nodig heeft om lekker soepel te blijven zonder waterig te worden. Gemakzucht in de keuken is verraderlijk.

 



Geselecteerde recepten
FRISSE PRUIMENCOMPOTE IN GELEI

Voor 6 porties: 375 gram smaakrijke blauwe pruimen 2 platte perziken 60 gram suiker 1/2 biologische citroen 3/4 dl droge witte wijn 2 1/2 dl...

PESTO DI PRÀ

Prà was  eeuwen geleden een gehucht langs de kust van Ligurië. Het achterland bestond uit stijl heuvelland met uitgehakte terrassen in de hellingen. Op...

OLIJVENSALADE

Deze frisse olijvensalade wordt speciaal gebruikt voor de emigrantensandwich (zie diversen). Wordt de salade gebruikt als voorgerecht, hak de olijven dan minder fijn en...

FRISSE ABRIKOZENJAM

In de maanden juni, juli en augustus zijn bij Turkse en Marokkaanse winkels volop abrikozen verkrijgbaar tegen een zeer redelijke prijs. Koop in het...

SPELTBROODJE ZONDER KNEDEN

Voor dit broodje van volkoren speltmeel hoeft het deeg niet met de handen te worden gekneed, noch te worden bewerkt door deeghaken van keukenmachines...

ZEEUWSE RISOTTO MET MOSSELEN EN ZEEKRAAL

Italianen eten Mediterrane mosselen (Mytilus galloprovincialis), een soort die tegenwoordig voornamelijk door hang cultuur langs de Adriatische kust wordt ver kregen.

In Nederland worden zogenoemde Zeeuwse...