Eetgeluk en kookgenot

Op het terras van mijn ouderlijk huis ligt de kern van mijn eetgeluk. Dat nonchalant aangelegde terras is in de herinnering aan mijn vroegste kinderjaren een dierbare plek waarvan ik nog dagelijks geniet dankzij het schilderij dat mijn vader er ooit van maakte. Aan de tuinzijde werd het begrensd door twee kleine borders met voorjaarsbloemen en in de beschutting van het huis stond een hele grote camelia met dubbele rode bloemen met witte vlekjes. Daar moest je altijd héél voorzichtig langs lopen anders vielen de bloemen, de dikke knoppen of de bloemaanzet voor het volgende seizoen eraf. Mijn moeder koesterde die camelia dus wee je gebeente!


Aan de houten tuintafel op het terras werd bij mooi weer als het maar even kon gegeten en gedronken: ’s morgens, ’s middags en ‘s avonds. Op zondag een laat ontbijt met een zachtgekookt eitje. ’s Middags werd daar altijd thee gedronken met koekjes erbij. Als het meezat kreeg je bij warm weer een groot glas limonade van met water aangelengde vruchtensiroop van Riedel waarin twee ijsblokjes tinkelden. De koekjes kwamen meestal uit een grote vierkante doos van Verkade, beplakt met papier waarop rode en zwarte patronen waren gedrukt. Het magisch moment was het openen van die Verkade-doos zodat je ogen zich konden verlustigen aan al die koekjes. Er zaten vier of vijf lagen in van dezelfde mix koekjes waaruit je kon kiezen. De frou frou wafeltjes met vanillecrème ertussen waren altijd het eerst op en daarna die met een glanzend mocca-laagje waar je zo lekker aan kon likken.

Voor de lunch was er ’s zomers vaak sterrenkers met suiker en citroensap of flinterdun geschaafde plakjes komkommer voor op de boterham. Er waren ook radijsjes die altijd uit het handje werden gegeten. Hun steeltjes waren ingekort om ze goed beet te kunnen pakken; het likje boter aan hun kontje hield het zout vast waarin je ze doopte. Dat waren heerlijke smaken die voor mij onlosmakelijk verbonden waren met warm weer en buiten spelen. De zandbak grensde vrijwel aan het terras en samen vormden die twee in eerste instantie mijn directe speelterrein. Vaak drong de geur van pas gemaaid gras je neusgaten binnen en het geluid van een zacht suizend windje door de takken van de ceder aan de rand van het terras was altijd wel aanwezig op mooie dagen.

Omdat ik vroeger een bar mager scharminkel was, kreeg ik als peuter ’s zomers rond koffietijd aan die tuintafel heel vaak een beschuit met aardbeien voorzien van een enorme dot geklopte slagroom. Die slagroom was verplicht in het kader van een door de huisarts verordonneerde roomkuur om wat meer vlees op mijn botten te kweken. Ik gruwde van die vette room, die ik meestal ongezien aan de hond voerde. Maar de beschuit met een dikke laag geprakte aardbeien met suiker, die vond ik een traktatie – en dat vind ik nog steeds. Met dat gezellig smikkelen in de zon aan die tuintafel op dat terras, is bij mij de basis gelegd voor klein eetgeluk dat de dagen kan kleuren een leven lang.

… wordt vervolgd …

De polentapan: een mooi bezit

Polenta pan

Polenta is typisch een Noord-Italiaans gerecht. De meeste Noord-Italianen bezitten dan ook een traditionele polentapan. Dat is  een hoge koperen pan die enigszins taps toeloopt en voorzien is van een lange houten steel. Polenta wordt gemaakt van gele maïsgries en water die tot een soepele puree worden gekookt. Maïsgries heeft betrekkelijk veel tijd nodig om volledig gaar te worden en het daarvoor benodigde kookvocht te absorberen. Met te weinig kookvocht kan de gries niet goed zwellen en daardoor niet goed gaar worden en zijn smaak ontplooien. Vooral ’s winters wordt  polenta gegeten en met name in de regio’s Friuli-Venezia-Giulia, Lombardije, Piëmont, Veneto en in de Aosta vallei waar waterkou flink in de botten kan kruipen.

De maïspuree wordt geserveerd bij gestoofd vlees, gebraden varkensworstjes, geroosterd klein gevogelte of gebakken wilde paddenstoelen. Er worden ook ovengerechten gemaakt met polenta in combinatie met gestoofd vlees of groenten, laag om laag in een vuurvaste schaal en toegedekt door een lekkere saus waarna het gerecht nog kort wordt gegratineerd. Een classic is de combinatie van vers gekookte polenta en stoccafisso, geweekte en in melk gestoofde stokvis samen met uien en allerlei specerijen. Dat gerecht wordt meestal op vrijdag  gegeten, want vrijdag is nog steeds visdag in Italië. Kortom, polenta is zowel een bijgerecht als een piatto unico  – eenpansgerecht.

Op het Italiaanse platteland koken boeren en andere bewoners hun polenta heel vaak boven houtvuur. In boerderijen en oude landhuizen hebben de keukens meestal nog een open haard of een houtfornuis. Modernisering bracht op het platteland voor de bewoners de mogelijkheid tot plaatsing van grote tanks met propaangas voor verwarming en gebruik in de keuken. Maar in Italië is propaangas peperduur zodat veel plattelandsbewoners wel gas hebben in de keuken maar vanwege de hoge kosten liever op een houtfornuis koken. Hout is voor hen alom verkrijgbaar, vele malen goedkoper dan propaangas en er is altijd voldoende ruimte voor de opslag van stookhout.

Roosteren en grillen van het een of ander gebeurt voor een open haardvuur of boven de hete as daarvan. Voor het koken van polenta bestaat ook nog een hele lage koperen pan die op een treefje in een smeulend haardvuur kan worden gezet. Een schitterende pan die nog slechts sporadisch wordt gebruikt. Het meest gebruikte model om polenta te koken is de hoge polentapan met lange houten steel die geschikt is voor zowel een hout- als een gasfornuis maar niet geschikt is voor een elektrisch fornuis. Van oudsher is de koperen polentapan van binnen vertind maar tegenwoordig worden koperen pannen steeds vaker voorzien van een binnenste laag roestvast staal (Inox). Het voordeel van koper is dat het zorgt voor een goede geleiding en spreiding van de warmte die snel en gelijkmatig over het bodemoppervlak wordt verdeeld.

Van de vrouw van een molenaar op het Veronese platteland leerde ik lang geleden hoe polenta te koken. Het bleek een fluitje van een cent. Het was helemaal niet nodig alsmaar door de polenta te roeren zoals je altijd leest in kookboeken. Dat had ik tot dan toe altijd gedaan. Het is wel belangrijk een ruime steelpan met gelaagde bodem te gebruiken en liefst natuurlijk een echte polentapan. De molenaarsvrouw bracht voor haar familie een flinke hoeveelheid water aan de kook in haar pan, strooide al kloppend met een garde een aantal handjes gele maïsgries in het water samen met wat zout, roerde dit even goed door elkaar en liet de massa met het deksel schuin op de pan op een laag vuur koken. Af en toe roerde ze met een pollepel even door de polenta en als ze de massa te dik vond worden, deed ze er nog wat heet water bij zodat de maïsgries extra vocht kon opnemen tijdens het garen. Stelregel is dat maïsgries voldoende tijd en vocht moet krijgen om goed gaar te kunnen worden zonder aan te branden.

De molenaarsvrouw kookte haar polenta een goed halfuur tot de massa volledig gaar was en gemakkelijk loskwam van de bodem van de pan. De dikke polenta koekt gedurende de betrekkelijk lange kooktijd altijd ietsjes aan maar dat is wat anders dan aanbranden. Er hecht zich slechts een flinterdun laagje polenta op de bodem van de pan – als was het een huid. Na gebruik wordt de polentapan met koud water in de week gezet zodat het dunne laagje vastgehechte polenta daarna zonder schuren makkelijk loskomt van de bodem van de pan. Grote steelpannen met een anti-aanbaklaag zijn ook wel geschikt voor het koken van polenta. Maar daarin wordt de hitte van het vuur minder goed gespreid zodat het beter is een pan met een gelaagde bodem te gebruiken.

Sommige koks maken uit gemakzucht polenta in de oven. Het probleem bij deze methode is de toe te voegen hoeveelheid kookvocht. Die kan vooraf nooit precies worden bepaald omdat het absorptievermogen van maïsgries nooit een constante is. Het teeltgebied, de klimatologische omstandigheden, het oogstjaar en de methode van malen, ze zijn alle van invloed op de kwaliteit van maïsgries en daarmee op het kookgedrag dat wisselend is. Maar als polenta in een pan op het vuur wordt gekookt dan kan tussentijds precies beoordeeld worden of de maïsgries eventueel meer vocht nodig heeft om lekker soepel te blijven zonder waterig te worden. Gemakzucht in de keuken is verraderlijk.

Terug naar boven