PESTO DI PRÀ

Prà was  eeuwen geleden een gehucht langs de kust van Ligurië. Het achterland bestond uit stijl heuvelland met uitgehakte terrassen in de hellingen. Op die smalle repen grond waren akkertjes waarop groenten en kruiden werden geteeld. Volgens een oud Italiaans gezegde was Prà het land van vissers en boeren. Vooral de geurige kruiden karakteriseerden de gerechten uit Prà, meer nog dan de vis die er dagelijks werd aangeland. Nu is Prà een voorstad van Genua, maar ze staat nog steeds bekend als de plaats waar de geurigste basilicum wordt geteeld en de allerlekkerste pesto ter wereld wordt gemaakt. Vers uit de vijzel, dat wel.

Genua heeft niet alleen Prà ingelijfd maar ook deze vermaarde koude saus op basis van verse basilicum en  smaakrijke Ligurische olijfolie extra vergine. Pesto genovese werd een wereldberoemde saus en de basilicum uit deze streek is inmiddels een gecultiveerde variëteit, die verhandeld wordt als Genuese basilicum. Zaad van deze cultivar is bij goede kwekerijen/ zaadleveranciers verkrijgbaar via internet. De Genuezen gebruiken deze koude saus om hun vermaarde, dikke groentesoep mee af te maken, of roeren haar door allerlei lichte bouillons om ze van extra smaak te voorzien.

En natuurlijk wordt de saus over pasta gegeten, Ligurische trenette wel te verstaan. Dat is lintmacaroni, aanzienlijk smaller en een fractie dikker dan tagliatelle. Italiaanse keukenwijsheid. Een dergelijke intens smakende saus heeft een elegante tegenhanger nodig die in de mond wat meer body met zich meebrengt dan tagliatelle uit Emilio Romagna of spaghettini uit Campania. Verschil moet er zijn, vooral in een land waar iedere regio zijn favoriete pasta heeft en iedere pasta zijn meest geëigende saus.  Soms leggen Liguriërs nog een gekookt bloemig aardappeltje midden tussen de trenette in het diepe bord alvorens wat pesto over het geheel te lepelen.  En denk erom, nooit pasta en pesto samen in de pan. Dat doen alleen barbaren zeggen Liguriërs.

voor ruim 1/2 dl:

25 gram verse basilicum
25 gram pijnboompitten
1 theelepel grof zeezout
1 grote teen knoflook, gehalveerd
2 eetlepels geraspte Pecorino Sardo
4 eetlepels geraspte Parmiggiano-Reggiano
4 eetlepels olijfolie extra vergine (of iets meer)

 

Rooster de pijnboompitten op een bakplaat in een voorverwarmde oven (200 °C) gedurende 5-7 minuten, of tot ze rondom goudgeel zijn. Schud de bakplaat enkele malen heen en weer tijdens het roosteren zodat de pitten rondom gelijkmatig kleuren. Laat ze iets bekoelen en wrijf ze fijn in een grote stenen vijzel. Doe de pijnpittenpasta over in een kom.

Verwijder het vliesje en de groene kern van de knoflookhelften. De kiem van knoflook is moeilijk verteerbaar. Wrijf de basilicum samen met knoflook en grof zeezout in een grote stenen vijzel tot een pasta. Vermeng dit met de pijnpittenpasta. In een keukenmachine kunnen basilicum, knoflook, pijnboompitten en zeezout natuurlijk ook worden fijngemalen. Maar daarna moet de verkregen massa in een stenen vijzel nog tot een zalfachtige pasta worden gewreven. Het gaat erom dat de etherische oliën van het basilicumblad zo goed mogelijk vrijkomen.

Roer beide kaassoorten er goed doorheen en tot slot de olijfolie zodat een lobbige, fel groene pesto wordt verkregen. Zorg dat een eventueel restant pesto altijd goed bedekt blijft door olijfolie om verkleuring en bederf tegen te gaan.