Italianen eten Mediterrane mosselen (Mytilus galloprovincialis), een soort die tegenwoordig voornamelijk door hang cultuur langs de Adriatische kust wordt ver kregen.
In Nederland worden zogenoemde Zeeuwse mosselen (Mytilus edulis ) gegeten. Dat zijn mosselen die in koele wateren voorkomen en na de vangst zijn verwaterd in de Oosterschelde. Mediterrane mosselen zijn wat kleiner dan onze Zeeuwse mosselen maar wel donkerder van kleur en voller van smaak. De Venetianen maken graag een risotto met de mosselen die in hun lagunes worden gekweekt. Wij kunnen in Nederland een voortreffelijke risotto maken met onze Zeeuwse mosselen, onder toevoeging van wat knapperige zeekraal.
voor 2-3 personen als voorgerecht:
1 kg mosselen in de schelp (300 gram netto mosselen)
40 gram zeekraal
75 gram ui, gepeld en fijngesneden
2-3 eetlepels fijngesneden peterseliesteeltjes
zout en zwarte peperkorrels
2 eetlepels olijfolie extra vergine
160 gram risotto-rijst (Arborio)
1/2 dl droge witte wijn
Spoel de mosselen af onder stromend water, gooi kapotte en gekneusde exemplaren weg evenals ‘gapende’ mosselen die zich niet meer willen sluiten. Breng de mosselen samen met 1 eetlepel olie en 1/2 dl water in een ruime hapjespan op hoog vuur aan de kook. Laat ze in de gesloten pan circa 2 minuten doorkoken, onder nu en dan opschudden, tot alle schelpen zijn geopend. Giet ze af en vang het mosselkookvocht op in een litermaat. Neem de mosselen uit de schelp maar laat enkele exemplaren in de halve schelp om als garnering te gebruiken.
Snijd grote mosselen doormidden zodat ze straks in verhouding zijn met de gare rijstkorrels. Knip grote takjes zeekraal doormidden zodat ze hanteerbaar worden in de risotto. Vul het opgevangen mosselkookvocht aan met water tot een hoeveelheid van in totaal 2 liter en breng dit in een steelpan aan de kook ; nog geen zout toevoegen. Leg ui en peterseliesteeltjes op een hoopje in het midden van een ruime, lage pan. Giet de resterende olie erover uit en bestrooi met een snufje zout. Smoor dit zonder te roeren op een laag vuur gedurende 2-3 minuten.
Voeg de rijst toe en roer die goed door uien en olie. Rooster de rijst al roerend op laag vuur tot de korrels warm aanvoelen als de duim erop wordt gedrukt. Blus alles af met wijn, draai het vuur halfhoog en laat de wijn inkoken en absorberen door de rijst. Voeg dan 3 grote soeplepels kokende ‘mosselbouillon’ toe en kook de rijst al roerend gedurende 15-19 minuten, of tot de rijst bijtgaar is. Voeg tijdens het koken telkens naar behoefte een soeplepel kokende bouillon toe – nét voldoende om de rijst nat te houden. Verminder tegen het einde van de kooktijd de toe te voegen hoeveelheid bouillon. Zodra de rijst bijtgaar is nemen de korrels vrijwel teen vocht meer op.
Roer 2 minuten voor het einde van de kooktijd de van hun schelp ontdane mosselen samen met de zeekraal door de risotto. Neem, zodra de risotto bijtgaar is en de gewenste consistentie heeft, de pan van het vuur. Breng het gerecht definitief op smaak met zout en maal er wat peper over. Laat de risotto in gesloten pan nog 1-2 minuten rusten. Begiet de achtergehouden mosselen in de halve schelp, die als garnering worden gebruikt, met een soeplepel hete bouillon om ze te verwarmen.
Serveer de risotto in voorverwarmde diepe borden en garneer met de mosselen in de halve schelp . Er gaat geen geraspte Parmigiano Reggiano noch roomboter door deze risotto, hoogstens nog een lepel olijfolie voor extra smeuïgheid. Zeegedierte en zuivel gaan niet samen.