erg heet onder de duim

over de werking van zetmeel in risotto

Door: Florine Boucher

Waar het vooral om gaat bij de bereiding van risotto is de kenmerkende eigenschappen van het zetmeel van de betreffende rijstvariëteit te kennen en daarop vooruit te lopen bij de bereiding.

Om papperigheid van het gerecht te voorkomen door het vroegtijdig uitlogen van amylose in het kookvocht te voorkomen en de stevigheid van de rijstkorrels te behouden, moet de rijst niet alleen worden geroosterd in een kleine hoeveelheid vetstof, maar zelfs lang worden geroosterd – langer dan bij amilose-armere variëteiten. Hoe langer de rijst wordt geroosterd, hoe heter de korrels zullen worden waardoor de vetstof zich heel goed kan binden aan de amylose in de rijstkorrel. Daardoor zal ook de consistentie (stevigheid) van de rijstkorrel het uitlogen van amylose wordt voorkomen en de consistentie van de korrel stevig blijft omdat de vetstof zich bindt aan de amylose in de rijstkorrels, waardoor er minder kans is op uitlogen in het kookvocht. En daardoor wordt vermeden dat de onoplosbare amylose in het kookvocht terecht komt waardoor de kans groot is dat de risotto papperig wordt.

Rijstvariëteiten met een laag gehalte aan amylose hoeven slechts kort,dus warm onder de duim te worden geroosterd omdat de kans klein is dat er teveel amylose vroegtijdig ontsnapt en in het kookvocht papperig maakt. Bij verhitting van het kookvocht breken de zetmeelkorrels bij 60-62 graden celsius open en zal het kristaline rijstzetmeel verstijfselen tot een amorfe massa in de rijstkorrels open die De zetmeelkorrels in indica rijst absorberen heel weinig kookvocht en bij japonica rijst hebben de zetmeelkorrels in de rijstkorrel juist veel kookvocht om de zetmeelkorrels tijdens het kookproces het zetmeel in de rijstkorrel tijdens het kookproces gaar te kunnen laten wordente laten verstijfselen (gaar worden)., oftewel gaar te laten worden. Zo kan bijvoorbeeld Arborio rijst – een variëteit van O.sativa ssp.japonica – wel 5 maal zijn eigen gewicht aan kookvocht absorberen zonder dat de korrel breekt en kapot kookt.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.

Door verdere diversificatie van O. sativa ssp. japonica ontwikkelden zich vanuit China via verschillen omwegen in de loop der eeuwen nieuwe teeltgebieden van deze ondersoort voor voedselvoorziening. Door strenge selectie toe te passen op zaailingen met gebleken goede eigenschappen – zoals koude tolerantie, goede productiviteit en vooral ook aanpassingsvermogen – werd zaaizaad verkregen waarvan de nakomelingen onderling minder van elkaar verschilden zodat ze – mits wetenschappelijk beoordeeld – uiteindelijk geaccepteerd werden als een eenheid en daarmee als een stabiele nieuwe variëteit van japonica rijst.

Vanaf de 15^e eeuw nam de teelt van japonica rijst een hoge vlucht in Noord-Italië omdat rijst een goedkoop voedingsmiddel was en de teelt daarvan een zeer lucratieve onderneming bleek te zijn voor de toenmalige grootgrondbezitters in de Italiaanse Po-vlakte, waar uitmuntende mogelijkheden waren voor rijstteelt. Eén zaadje in de grond gestopt, leverde bij de oogst in die tijd het tienvoudige op.

Maar sedert 1925 hebben Noord-Italiaanse rijsttelers van zaaizaad voor het eerst door veredeling van japonicarijst en de selectie van de daaruit verkregen zaailingen op nog betere eigenschappen, een groot aantal nieuwe en stabiele variëteiten verkregen. Vanaf 1958 moeten deze nieuwelingen ook wettelijk geclassificeerd worden en als zodanig ingeschreven onder een eigen classificatie en naam in het Registro Nazionale delle varietà typiche di riso – het Nationaal Register van kenmerkende variëteiten van rijst. Dankzij de rijstveredeling en de verplichte classificatie (kwaliteitsbeoordeling qua korrelgrootte) van variëteiten heeft Noord-Italië zich geleidelijk aan ontwikkeld tot het belangrijkste teeltgebied in Europa van japonica rijstvariëteiten .

[ Van de ongeveer 140 japonica variëteiten die sedert 1958 zijn ingeschreven in het Nationaal Register van kenmerkende rijstvariëteiten is Arborio wereldwijd de beroemdste vanwege zijn grote korrel die nog steeds ongeslagen is.
In 1936 werd de Arborio variëteit geselecteerd door Domenico Marchetti (1903-1983 ) uit een kruising tussen Lady Wright en Vialone. Marchetti was een beginnend rijstveredelaar en selecteur met een bijzonder goed ontwikkeld ‘kwekersoog’ die de nakomelingen van deze kruising vanwege de grootte van de korrel als veelbelovend beschouwde. Daarvan zaaide hij het zaad uit in het daaropvolgende seizoen en selecteerde de verkregen zaailingen. Op deze manier verkreeg Marchetti over een periode van ruim 4 seizoenen na telkens de nieuwe zaailingen te hebben geselecteerd op grote korrels, uiteindelijk een stabiele variëteit die hij uit dankbaarheid vernoemde naar het piepklein dorp Arborio in de Povlakte waar hij was geboren en getogen.Na het einde van de Tweede Wereldoorlog kon Marchetti eindelijk zijn lang gekoesterde maar verborgen gehouden (tegen pottenkijkers ) nieuweling in 1946 inschrijven in het gloednieuwe Nationaal Register van rijstvariëteiten. Pas in 1958 werd Arborio ook nog geclassificeerd tot Riso Superfino Arborio en beschreven aan de hand van biometrische gegevens van zowel de plant als de ongepelde- en gepelde rijstkorrels in kwestie .Classificatie betreft in de handel de kwaliteit van de betreffende variëteit die in Italië aangeduid wordt met de grootte van de rijstkorrel ]

Van de ongeveer 140 japonica variëteiten die sedert 1958 in Italië zijn ingeschreven in voornoemd Nationaal Register van kenmerkende variëteiten van rijst, zijn op enig moment door het Italiaanse ‘Consortium voor bescherming en valideren van kenmerkende Italiaanse variëteiten van rijst, 6 variëteiten uitverkoren tot de allerbeste van alle. Ze worden in Italië I magnifici sei genoemd, te weten Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, Sant’Andrea en Vialone Nano. Balilla is puddingrijst die tegenwoordig zelfs in Italië moeilijk verkrijgbaar is vanwege zijn ‘pudding imgago’, al kunnen er verrukkelijke taarten en toetjes mee worden gemaakt.

In Nederland zijn Arborio, Carnaroli, Vialone Nano en heel soms Baldo verkrijgbaar in Italiaanse delicatessenwinkels, in het rijstschap van goed gesorteerde Turkse winkels en in de betere biologische winkels. Zelfs bij de supermarkt AH is sedert enkele jaren een pondszak Arborio verkrijgbaar van de beroemde Piedmontese rijstboerderij Il Principato di Lucedio, die beschikt over 500 hectare kleihoudende grond voor rijstteelt en over voldoende teeltareaal beschikt voor de verplichte wisselteelt voor preventie van bepaalde ziektes in de grond.

Het is belangrijk dat de welwillende koker de naam van de betreffende rijstvariëteit op de verpakking kan zien. Vermelding van alleen het woord risottorijst op de verpakking, daar heeft hij niets aan. Ook de vermelding DOP of IGP op de verpakking – respectievelijk voor beschermde oorsprongsbenaming of beschermde geografische aanduiding – zijn de garantie dat de naam van de rijst op de verpakking en de inhoud daarvan met elkaar overeenkomen. Waar het bij het maken van risotto om gaat, is te weten welke zetmeelsoort in de te gebruiken japonica variëteit de overhand heeft.

De kwaliteit van japonica-rijst wordt bepaald door de classificatie van de rijstvariëteit, die in Italië alleen de lengte van de korrel betreft, terwijl Europese classificatie zowel de lengte als de verhouding lengte-breedte van de korrel aangeeft. Italiaanse classificatie loopt van de categorie comune (kortste korrel), omhoog via semifino en fino tot de categorie superfino (korrellengte 6,5 mm – 7,4 mm).Wettelijk moet in Italië de Italiaanse kwaliteitsklasse en de variëteit van de japonica-rijst op de verpakking worden vermeld. Dus bijvoorbeeld riso superfino Arborio. Ook de variëteit Carnaroli behoort tot de categorie superfino, terwijl Vialone Nano tot categorie semifino wordt gerekend maar wel degelijk een stevige korrel heeft dankzij het hoge gehalte aan amylose in het zetmeel van de korrel. Let wel, het is vooral belangrijk dat de naam van de betreffende rijstvariëteit op de verpakking staat. Vermelding van alleen het woord risottorijst op de verpakking, daar heeft de welwillende koker niets aan. Het is belangrijk bij de aanschaf van japonica-rijst dat de naam van de variëteit op de verpakking staat.

Is dat de amylose of de amylopectine?

Beide soorten rijstzetmeel komen in onderling wisselende percentages voor in japonica variëteiten waarbij een van beide de overhand heeft afhankelijk welke variëteit het betreft. De variëteit van japonica is namelijk bepalend voor het kookgedrag van de rijst en de uiteindelijke consistentie en textuur van de risotto.
Welnu, is het percentage amylose in de rijstkorrel boven de 20% dan heeft de betreffende variëteit een stevige korrel waarbij geldt dat hoe hoger dat percentage amylose is, des te steviger de korrel zal zijn – al is dat niet a priori een voordeel . Zit het percentage amylose van de betreffende japonica variëteit onder de 20% dan is de consistentie van de rijstkorrel iets minder en zal de kleefkracht van de rijst dankzij de amylopectine een belanrijke rol spelen. Het voordeel daarvan is dat eventueel resterend kookvocht van de risotto in de pan tegen het einde van de kooktijd soepel zal worden gebonden door de uit de rijstkorrel vrijkomende amylopectine waardoor een elegante en romige risotto wordt verkregen. Door niet of veel te kort roosteren van de rijst in een minieme hoeveelheid vetstof (olie/ roomboter/ spekvet) in het prille begin van de risottobereiding, dan zal meteen bij aanvang een hoeveelheid amylose uitlogen in het kookvocht van de risotto in de pan. Omdat amylose niet oplosbaar is in vocht (bouillon in dit geval) zal dit zetmeel neerslaan op de bodem van de pan wat de risotto papperig zal maken. En papperige risotto is wat anders dan romig gebonden risotto. Het grootste verschil tussen beide rijstsoorten is dat de indica ondersoort droogkokende rijst betreft die slechts met weinig water toe kan (absorbeert) om het zetmeel in de rijst te laten verstijfselen (garen) en droge rijstkorrels oplevert. Bij de japonica ondersoort is dat niet het geval omdat de rijstkorrels meer water of bouillon moeten absorberen om het zetmeel in de rijst te laten verstijfselen. Het eindreaultaat van de bijtgare rijst zal altijd enigszins vochtig zijn dus nooit droog. De rijstvariëteit Arborio kan met gemak wel 5 maal het eigen gewicht aan water of bouillon opnemen zonder dat de korrel breekt en kapot kookt.

De variëteit van japonica rijst heeft dus aanzienlijke invloed op het kookgedrag van de rijst, die op zijn beurt bepalend is voor de gewenste consistentie van de risotto. Voor Italianen is de consistentie van risotto een persoonlijke aangelegenheid. De keuze kan zijn een risotto All’onda (enigszins vloeiend in de pan), dan wel een risotto All’onda prigra (traag vloeiend in de pan). En de derde mogelijkheid is een risotto die met asciutto (droog) wordt aangeduid, in die zin dat er droge, loskorrelige maar smeuïge risotto wordt verkregen mits er Vialone Nano of Carnaroli worden gebruikt. De rijst mag niet worden geroerd tijdens de aangegeven kooktijd maar de korrels moeten wel ‘heet onder de duim’ worden geroosterd alvorens een afgepaste hoeveelheid kokende bouillon toe te voegen die afgestemd is op de hoeveelheid gebruikte rijst. Deze kooktechniek wordt in het diepe Zuiden van de Povlakte veelal toegepast en wordt la cottura fissa genoemd.ewel de korrels aan de buitenkant nog enigszins een vochtig karakter hebben. l deItalië la cottura fissa genoemd, wat inhoudt dat de rijst tijdens het kookproces op zijn plaats blijft omdat er niet door de rijst mag worden geroerd. Er rest na beëindiging van de aangegeven kooktijd geen bouillon meer in de pan mits de rijst alvorens het kookvocht toe te voegen de rijstkorrels ‘heet onder de duim worden geroosterd. droog in de zin dat er geendie niet geroerd hoeft te worden tijdens het garingsproces mits de gebruikte rijst Vialone Nano is of Carnarolirijst. De risotto is droog in de zin er geen kookvocht meer resteert in de pan zodra de rijst bijtgaar is. sotto bijtgaar is.die niet geroerd mag worden tijdensenbijtgaar is er geen kookvocht resteert in de pan zodra de risotto bijtgaar is. en de rijst bovendien absoluut niet geroerd mag worden. en die onder geen beding mag worden geroerd tijdens het kookproces en alleen met Carnaroli of Vialone Nano kan worden gemaakt vanwege hun specifieke zetmeelsamenstelling. 0gebruikt vanwege hun specifieke zetmeelsamenstelling en waarbij een slechts een afgepaste hoeveelheid kokende bouillon moet worden gebruikt maar pas nadat de rijst ‘heet onder de duim’ is geroosterd. En daarin zit ‘m de kneep/ moet worden geroosterd alvorens een afgepaste hoeveelheid kokende bouillon toe te voegen en de rijst op een laag vuur in gesloten pan bijtgaar te koken. Deze techniek levert droge, loskorrelige maar smeuïge risotto opwaarvoor de rijst bij aanvang eerst heet onder de duim moet worden geroosterd alvorens een afgepaste hoeveelheid kokende bouillon toe te voegen en vervolgens in gesloten wordt toegevoegd. En dergelijke risotto m niet geroerd hoeft te worden. de rijst niet continu mag worden geroerd maar wel met de variëteit Carnaroli of Vialone Nano moet worden gemaaktwordt gebruikt en waarvan de rijst bij aanvang heet onder de duim moet worden geroosterd. En dat heeft alles ge makenwordt geroosterd waarna een afgepaste hoeveelheid kokend hete bouillon in een keer wordt toegevoegd en de rijst in gesloten pan bijtgaar wordt gekookt .toe te voegen. Dan wordt er een loskorrelige risotto verkregen die droog is. Deze risotto krijgt daarna een toevoeging van apart bereidde smaakverschaffende ingrediënten waardoor de risotto zowel loskorrelig als smeuïg is. Maar één ding hebben al deze risotti met elkaar gemeen: ze zijn altijd a punto giusto oftewel bijtgare rijstkorrels in een risotto van de gewenste consistentie. En die korrel moet altijd een lichte weerstand bieden onder de tanden zonder naar rauwe bloem te smaken.

Het komt er dus op neer dat slechts de vermelding ‘risottorijst’ op de verpakking helaas en verarmende ontwikkeling is waartegen Slow Food samen met een aantal Italiaanse rijsttelers de strijd heeft aangebonden. Iedere variëteit heeft niet voor niets een eigen naam gekregen en een officiële classificatie ter onderscheiding van de andere variëteiten. Juist vanwege dat ondeIs dat de amylose of de amylopectine? Beide soorten rijstzetmeel komen in onderling wisselende percentages voor in japonica variëteiten waarbij een van beide de overhand heeft afhankelijk welke variëteit het betreft. De variëteit van japonica is namelijk bepalend voor het kookgedrag van de rijst en de uiteindelijke consistentie en textuur van de risotto.

Welnu, is het percentage amylose in de rijstkorrel boven de 20% dan heeft de betreffende variëteit een stevige korrel waarbij geldt dat hoe hoger dat percentage amylose is, des te steviger de korrel zal zijn – al is dat niet a priori een voordeel . Zit het percentage amylose van de betreffende japonica variëteit onder de 20% dan is de consistentie van de rijstkorrel iets minder en zal de kleefkracht van de rijst dankzij de amylopectine een belanrijke rol spelen. Het voordeel daarvan is dat eventueel resterend kookvocht van de risotto in de pan tegen het einde van de kooktijd soepel zal worden gebonden door de uit de rijstkorrel vrijkomende amylopectine waardoor een elegante en romige risotto wordt verkregen.

Door niet of veel te kort roosteren van de rijst in een minieme hoeveelheid vetstof (olie/ roomboter/ spekvet) in het prille begin van de risottobereiding, dan zal meteen bij aanvang een hoeveelheid amylose uitlogen in het kookvocht van de risotto in de pan. Omdat amylose niet oplosbaar is in vocht (bouillon in dit geval) zal dit zetmeel neerslaan op de bodem van de pan wat de risotto papperig zal maken. En papperige risotto is wat anders dan romig gebonden risotto. Het grootste verschil tussen beide rijstsoorten is dat de indica ondersoort droogkokende rijst betreft die slechts met weinig water toe kan (absorbeert) om het zetmeel in de rijst te laten verstijfselen (garen) en droge rijstkorrels oplevert. Bij de japonica ondersoort is dat niet het geval omdat de rijstkorrels meer water of bouillon moeten absorberen om het zetmeel in de rijst te laten verstijfselen. Het eindreaultaat van de bijtgare rijst zal altijd enigszins vochtig zijn dus nooit droog. De rijstvariëteit Arborio kan met gemak wel 5 maal het eigen gewicht aan water of bouillon opnemen zonder dat de korrel breekt en kapot kookt.

Het komt er dus op neer dat slechts de vermelding ‘risottorijst’ op de verpakking helaas en verarmende ontwikkeling is waartegen Slow Food samen met een aantal Italiaanse rijsttelers de strijd heeft aangebonden. Iedere variëteit heeft niet voor niets een eigen naam gekregen en een officiële classificatie ter onderscheiding van de andere variëteiten. Juist vanwege dat onderscheid kan de consument weten welk kookgedrag de betreffende rijst heeft bij risottobereiding.rscheid kan de consument weten welk kookgedrag de betreffende rijst heeft bij risottobereiding.

Het grootste verschil tussen beide rijstsoorten is dat de indica ondersoort droogkokende rijst betreft die slechts met weinig water toe kan (absorbeert) om het zetmeel in de rijst te laten verstijfselen (garen) en droge rijstkorrels oplevert. Bij de japonica ondersoort is dat niet het geval omdat de rijstkorrels meer water of bouillon moeten absorberen om het zetmeel in de rijst te laten verstijfselen. Het eindreaultaat van de bijtgare rijst zal altijd enigszins vochtig zijn dus nooit droog. De rijstvariëteit Arborio kan met gemak wel 5 maal het eigen gewicht aan water of bouillon opnemen zonder dat de korrel breekt en kapot kookt.

De kwaliteit van japonica-rijst wordt bepaald door de classificatie van de rijstvariëteit, die in Italië alleen de lengte van de korrel betreft, terwijl Europese classificatie zowel de lengte als de verhouding lengte-breedte van de korrel aangeeft. Italiaanse classificatie loopt van de categorie comune (kortste korrel), omhoog via semifino en fino tot de categorie superfino (korrellengte 6,5 mm – 7,4 mm).Wettelijk moet in Italië de Italiaanse kwaliteitsklasse en de variëteit van de japonica-rijst op de verpakking worden vermeld. Dus bijvoorbeeld riso superfino Arborio. Ook de variëteit Carnaroli behoort tot de categorie superfino, terwijl Vialone Nano tot categorie semifino wordt gerekend maar wel degelijk een stevige korrel heeft dankzij het hoge gehalte aan amylose in het zetmeel van de korrel. Let wel, het is vooral belangrijk dat de naam van de betreffende rijstvariëteit op de verpakking staat. Vermelding van alleen het woord risottorijst op de verpakking, daar heeft de welwillende koker niets aan. Het is belangrijk bij de aanschaf van japonica-rijst dat de naam van de variëteit op de verpakking staat.

Het kookgedrag van een specifieke japonica-variëteit en de daaruit voortvloeiende consistentie van de risotto, wordt bepaald door de overheersende zetmeelsoort in die betreffende japonica-variëteit. Met die kennis kan de welwillende koker bepalen of de variëteit die wordt gebruikt, bij uitstek geschikt is voor een risotto all’onda), all’onda pigra dan wel voor een risotto asciutto, een loskorrelige maar smeuïge risotto die niet voortdurend hoeft te worden geroerd in de pan en vooral geliefd is in het zuidelijk deel van de Povlakte . Bovendien is het belangrijk dat er ook DOP of IGP op de verpakking staat, respectievelijk de vermelding voor beschermde oorsprongsbenaming of voor beschermde geografische aanduiding van de rijst. Het zijn garanties dat de naam van de rijst op de verpakking en de inhoud daarvan met elkaar overeenkomen. Aan dat laatste schort het vooral bij de grote rijstpellerijen zoals Gallo of Scotti .

Waarom is het zo belangrijk om te weten welke van de twee zetmeelsoorten in japonica-variëteiten overheerst? Als gezegd, overheerst de amylose in het zetmeel dan zal er direct na toevoeging van het eerste kookvocht amylose uit de korrel logen en terecht komen op de bodem van de pan waaroor de risotto papperig zal worden. Het is dus belangrijk het uitlogen van de amylose zoveel mogelijk te blokkeren. Daartoe dient het roosteren van de rijstkorrel in een minieme hoeveelheid vetstof op laag vuurde gedurende korte tijd. de migratie van dat zetmeel invloed op de bevat twee soorten zetmeel, de weten amylose en amylopectine. Van voornoemde uitverkoren zes variëteiten bevat Vialone nano het hoogste percen Er zijn twee rijstsoorten in cultuur gebracht door de mensheid, te weten Oryza sativa en Oryza glaberrima; die laatste wordt ook wel Afrikaanse rijst genoemd. Orisa sativa kent twee ondersoorten, namelijk O. sativa subsp. indica (droogkokende rijst) en O. sativa subsp. japonica (rijst die veel vocht absorbeert maar nooit droogkokend is). De ondersoort indica groeit in tropische gebieden en japonica in subtropische gebieden. Italië is het belangrijkste teeltgebied in Europa van O. sativa japonica; en dat is de rijstsoort waarvan een behoorlijk aantal variëteiten heel geschikt is voor risotto. In de loop der jaren zijn in Italië veel nieuwe japonica variëteiten geselecteerd door zaaizaadtelers, uit een kruising van reeds bestaande variëteiten. Hoge graanopbrengst en grote korrels waren hun streven en zijn dat nog steeds.

Indien de nieuw geselecteerde variëteit (cultivar)voldoet aan voorgeschreven internationale criteria en bewezen heeft na vijf achtereenvolgende zaaiseizoenen nog steeds stabiel te zijn, mag de nieuwe variëteit na goed bevinden door het Registro Nazionale delle varietà tipiche di riso worden geregistreerd onder een gekozen naam in het betreffende register. Zes van deze variëteiten zijn ooit door het Consorzio di Tutela e Valorizzazione delle varietà tipiche di riso Italiano e delle Sue Tradizionoi uitverkoren tot de beste van alle geregistreerde variëteiten Italiaanse rijst. Dit consortium heeft als taak de kenmerkende Italiaanse rijstvariëteiten van O. sativa japonica te beschermen en te wettigen. De zes beste variëteiten voor bereiding van tradiotionele risotto uit de Povlakte worden I magnifici sei genoemd, de zes roemrijken. Dat zijn Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, Sant’Andrea en Vialone nano. Balilla is puddingrijst die voor Nederlandse gebruikers beter vervangen kan worden door de variëteit Roma omdat Balilla tegenwoordig zelfs in Italiaanse supermarkten minder goed verkrijgbaar is vanwege haar ‘ouderwetse pudding’ imago en tegenwoordig merendeels wordt geteeld voor de industrie die traditionele producten vervaardigt zoals fritelle, budini en taarten. Voornoemde 6 variëteiten – ook wel de grote zes genoemd – zijn niet alom verkrijgbaar in Nederland. Maar Arborio, Carnaroli en in mindere mate Vialone Nano (vanwege zijn veel kleinere korrel) zijn in Nederland verkrijgbaar in goed gesorteerde Italiaanse specialiteitenwinkels en soms bij enkele vooruitstrevende supermarkten. Let wel, het is belangrijk dat de naam van de rijstvariëteit altijd op de verpakking staat. Vermelding van alleen het woord risottorijst op de verpakking (wat helaas nog veel voorkomt, ook in Nederland), daar heeft de welwillende koker niets aan! De welwillende koker moet kunnen zien welke variëteit in de verpakking zit in verband met het kookgedrag van de rijst, die wisselend is al naargelang de soort zetmeel die overheerst in de betreffende variëteit. En het is belangrijk dat er ook DOP of IGP op de verpakking staat, respectievelijk voor een beschermde oorsprongsbenaming of een beschermde geografische aanduiding. Dat zijn garanties dat de naam van de rijst op de verpakking en de inhoud met elkaar overeenkomen en dat de rijst in Italië is geteeld.

Van de ongeveer 200 japonica variëteiten die sedert 1958 zijn ingeschreven in het Nationale register van Italiaanse rijstvariëteiten is Arborio wereldwijd beroemd geworden vanwege zijn grote korrel. Arborio werd in 1936 geselecteerd door Domenico Marchetti (1903-1983), een zaaizaadteler behept met een zuiver kwekersoog, en verkregen uit een kruising tussen de variëteiten Lady Wright en Vialone. Pas na het einde van de Tweede Wereldoorlog kon Marchetti eindelijk zijn zo lang gekoesterde nieuweling in 1946 inschrijven in het nèt opgerichte Nationale register van Italiaanse rijstvariëteiten en de nieuweling pas in 1958 ook nog laten classificeren en beschrijven aan de hand van biometrische gegevens van de plant. Classificatie gaat over de kwaliteit van de rijstvariëteit, die in Italië alleen de lengte van de korrel betreft, al vermeldt Europese classificatie zowel de lengte als de verhouding lengte-breedte van de korrel. Italiaanse classificatie loopt van de kortste korrel in de categorie comune, omhoog via semifino en fino tot de categorie superfino (korrellengte 6,5 mm 0- 7,4 mm).Wettelijk moet in Italië de Italiaanse kwaliteitsklasse en de variëteit van japonica-rijst op de verpakking worden vermeld. Dus bijvoorbeeld Riso superfino Arborio. Samen met de variëteiten Baldo, Carnaroli en Roma behoort Arborio tot categorie superfino, Sant’Andrea tot categorie fino en Vialone Nano tot categorie semifino; van voornoemde zes variëteiten bevat Vialone nano het hoogste percentage amylose (22,80%) en neemt daardoor relatief veel bouillon op in zijn kleine, maar stevige korrel en daarmee natuurlijk ook veel smaak! De kwaliteit van de rijst wordt echter niet bepaald door de onderlinge verhouding tussen de twee soorten zetmeel; wel is het zo dat de wisselende verhouding van amylose en amylopectine in het zetmeel van japonica variëteiten het kookgedrag van de rijst sterk beïnvloedt en daarmee ook het eindresultaat van de textuur van risotto. En dat heeft alles te maken welke van voornoemde zetmeelsoorten overheerst in de gebruikte variëteit. Het is belangrijk dat te weten.

Door de jaren heen hebben Italiaanse rijstveredelaars hun nieuwe zaailingen vooral geselecteerd op korrelgrootte en Arborio is wat dat betreft van de zes uitverkoren variëteiten nog steeds ongeslagen. Vanwege die grote korrel is Arborio in de loop der jaren wereldberoemd geworden en tevens het synoniem geworden voor risottorijst, als zou risotto alleen bereid kunnen worden met Arborio. Maar niets is minder waar. Het welslagen van risotto draait vooral om het toepassen van de zogenoemde ‘heilige handelingen’ voorafgaand aan het eigenlijke kookproces van de risotto. Voor Italianen zijn die zo vanzelfsprekend dat er weinig aandacht aan wordt besteed in hun kookboeken. Maar ze zijn belangrijk omdat ze bepalend zijn voor het algehele eindresultaat van risotto. Met name het roosteren van de rijst speelt een belangrijke rol voor sommige recepten waarvoor de rijst absoluut niet geroerd moet worden. Ja, ook dat kan bij risotto! Die methode levert loskorrelige, smeuïge risotto op waarbij de rijst weinig amylopectine moet bevatten en de korrel soms lang geroosterd moet worden. Dat heeft alles te maken met het zetmeel in het meellichaam van de rijstkorrels, dat bestaat uit een mengsel van amylose en amylopectine (polysachariden), dat 80% van de korrel vormt. De overige 20% bestaat uit de oliehoudende kiem, het zilvervlies en het kaf. De amylose en amylopectine in Orysa sativa japonica zijn vervat in korrels binnen de rijstkorrel en verhouden zich in elke japonica variëteit in onderling wisselende percentages. Is het percentage amylose in de rijstkorrel 20 % of meer, zoals het geval is bij Carnaroli en Vialone Nano, dat is ook de consistentie van de variëteit hoog wat resulteert in een stevige korrel. Bevat een rijstvariëteit minder dan 20% amylose, dan heeft de amylopectine in de korrel de overhand wat inhoudt dat de rijst veel kleefkracht heeft. In dat geval wordt het resterende kookvocht in de pan op het eind van de bereiding door de amylopectine lichtgebonden wat resulteert in een romige risotto. [Eventueel het schema van de onderlinge verhoudingen van zetmeel op pagina 81 overnemen].Vooral het roosteren van de rijst bij de heilige handelingen is belangrijk omdat het van grote invloed is op het eindresultaat. Deze heilige handelingen in kader plaatsen in andere lettersoort/grootte]

Deponeer midden op de bodem van de risotto-pan een hoopje fijn gesneden smaakmakers (rode) ui/sjalot/ of soms knoflook (hoeveelheid in recept aangegeven). Dat wordt in het Italiaanse un trito genoemd – een fijn haksel Druk de trito met de vingers of de achterkant van een lepel tot een plat cirkeltje zodat de stukjes ui, sjalot of knoflook zoveel mogelijk direct de bodem van de pan raken.
Druppel een afgepaste hoeveelheid (in receptuur aangegeven) gesmolten spekvet, roomboter of koude olijfolie voorzichtig over de trito, zodanig dat de toegevoegde vetstof wordt vastgehouden door de trito en zich niet kan verspreiden over de hele bodem van de pan. Meer dan 1 dessertlepel (10 ml) vetstof is in de regel niet nodig, al kunnen dat er voor een enkel recept wel eens 2 dessertlepels zijn (hoeveelheid wordt altijd aangegeven in het recept)
Pas daarna wordt de pan op een laag vuur geplaatst zodat de trito in dat kleine beetje vetstof gaar kan smoren en zijn smaak kan afgeven van de vetstof. Wel moet er nog een pietsje zout tussen duim en de wijsvinger over de trito worden gestrooid; het zout trekt meteen vocht uit de trito zodat hij niet kan verbranden in de warme pan maar langzaam gaar smoort in 2-3 minuten.
Na het aromatiseren van de vetstof wordt de in de receptuur aangegeven hoeveelheid ongewassen rijst toegevoegd aan de pan en samen met de trito zorgvuldig door de pan geroerd met een houten lepel. Op die manier wordt de rijst voorzien van een filmdun laagje vetstof. Er is in feit maar weinig vetstof nodig om de rijst te kunnen roosteren in de pan op een laag vuur. Er zijn Italiaanse koks die 1 kg risottorijst met 1 eetlepel vetstof prima kunnen invetten op deze manier, mits de vlam laag wordt gehouden om de rijst te kunnen roosteren.

Waar het vervolgens op aankomt is de tijd die de rijst moet roosteren. Die is belangrijk. In de meeste gevallen moet de rijst maar even worden geroosterd maar soms voor een bepaalde kooktechniek (er zijn wel 6 kooktechnieken voor risotto) en bijbehorende gerechten, moet de rijst wat langer worden geroosterd en liefst zonder de trito omdat die door het lange roosteren zou kunnen verbranden.
Dat is best wel ingewikkeld. Maar goede recepten geven aan of er al dan niet een trito moet worden gebruikt en hoe lang de rijst moet roosteren. De meest gebruikte en dus gemiddelde roostertijd wordt aangegeven met de temperatuur van de rijstkorrels in de pan. Die wordt gemeten door de vlakke duim even op de korrels in de pan te leggen tijdens het roosteren. Warm is dragelijk, maar bij heet wil een mens de duim vrijwel direct weer terughalen.

En dat zit zo.

Van de twee soorten rijst die wereldwijd worden geteeld, te weten Oryza sativa indica en Oryza sativa japonica, bevat japonica twee verschillende soorten zetmeel in onderling wisselende verhoudingen. De eigenschappen van het zetmeel van iedere rijstvariëteit zijn mede verantwoordelijk voor het eindresultaat van de risotto. Het grootste verschil tussen beide rijstsoorten is dat de indica ondersoort droogkokende rijst betreft die slechts met weinig water toe kan (absorbeert) om het zetmeel in de rijst te laten verstijfselen (garen) en droge rijstkorrels oplevert. Bij de japonica ondersoort is dat niet het geval omdat de rijstkorrels meer water of bouillon moeten absorberen om het zetmeel in de rijst te laten verstijfselen. Het eindreaultaat van de bijtgare rijst zal altijd enigszins vochtig zijn dus nooit droog. De rijstvariëteit Arborio kan met gemak wel 5 maal het eigen gewicht aan water of bouillon opnemen zonder dat de korrel breekt en kapot kookt.

Rijstzetmeel bevat amylose en amylopectine in een wisselend onderlinge verhouding al naargelang de rijstvariëteit. Amylose en amylopectine hebben verschillende eigenschappen die de textuur en verteerbaarheid van rijst bepalen. Meer dan 20% amylose in de rijstkorrel heeft invloed op het eindresultaat van de risotto. Zit het amylose percentage onder de 20% dan heeft amylopectine de meeste invloed op het eindresulaat van de risotto.

Tijdens het kookproces van risotto, absorbeert het zetmeel in de rijst onder invloed van warmte een bepaalde hoeveelheid water/bouillon, waardoor de zetmeelkorrels in de rijst gaan zwellen (verstijfselen) en bij 60-62 graden Celsius openbreken en vrijkomen.

Zodra de amylose in de rijstkorrels volledig is verstijfseld, vormt het een vormloze massa zonder kristallijne structuur in de rijstkorrels.
Maar… reeds in het begin van de verstijfseling van het zetmeel kan een gedeelte van de amylose uit de rijstkorrels logen waardoor het kookvocht van de risotto papperig wordt en de korrel aan consistentie verliest. Dat zou het geval kunnen zijn bij variëteiten als Carnaroli en Vialone Nano die zeer rijk zijn aan amylose die niet oplosbaar is in water/bouillon en neerslaat op de bodem van de pan en papperigheid veroorzaakt. Amylopectine is juist wel oplosbaar in het hete kookvocht/bouillon en fungeert daardoor als soepel bindmiddel van het surplus aan bouillon tegen het einde van de kooktijd van de rijst waardoor een romige risotto wordt verkregen. Dat is het geval bij variëteiten als Baldo, Roma en Arborio waarin het percentage aan amylopectine de overhand heeft. Reden waarom vooral tegen het einde van de bereiding flink door de rijst moet worden geroerd om de amylopectine als het ware uit de rijstkorrels te kietelen zodat het restant kokendhete bouillon in de risotto een romige binding kan geven. En dat zorgt nu juist voor een plezierig samengaan van bijtgare rijstkorrels in een licht gebonden surplus van kookvocht in risotto.

Waar het dus om gaat is het uitlogen van amylose zoveel mogelijk te voorkomen in het begin van de bereiding teneinde de gewenste stevigheid van de rijstkorrels te behouden en papperigheid van de risotto te voorkomen. Dat wordt bereikt door voorafgaand aan de toevoeging van kookvocht, de rijst in een minieme hoeveelheid vetstof te roosteren.

Hoe langer de rijst wordt geroosterd des te heter de korrels worden waardoor de vetstof zich kan binden aan de amylose in de rijstkorrel. het uitlogen van amylose wordt voorkomen en de consistentie van de korrel stevig blijft omdat de vetstof zich bindt aan de amylose in de rijstkorrels, waardoor er minder kans is op uitlogen in het kookvocht. En daardoor wordt vermeden dat de onoplosbare amylose in het kookvocht terecht komt waardoor de kans groot is dat de risotto papperig wordt.
Het amylopectine in de rijstkorrels komt pas vrij tegen het einde van de kooktijd als de verstijfseling is voltooid. Rijstvariëteiten met een laag gehalte aan amylose hoeven slechts kort,dus warm onder de duim te worden geroosterd omdat de kans klein is dat er teveel amylose vroegtijdig ontsnapt en in het kookvocht papperig maakt, gehalte aan amylopectine, zoals Arborio, Baldo en Roma, zijn dan ook zeer geschikt voor een soepel golvende risotto, oftewel risotto all’onda – mits ze warm onder de duim worden geroosterd bij de heilige handelingen teneinde de amylose in de rijst binnenboord te houden voor de verkrijging van een stevige korrel.

De oervorm van de rijstplant ontstond waarschijnlijk in vochtige equatoriale wouden van West-Afrika. Door het uiteenvallen van het supercontinent Pangea 130 miljoen jaar geleden is de verspreiding van wilde rijstsoorten van Afrika naar Azië op gang gekomen. Door differentiëring en diversificatie van eenjarige wilde rijstvormen en geografische verspreiding werden door toedoen van de mens door selectie van de beste zaailingen (jonge plantjes), de eerste prototypen verkregen in Zuid-Oost-Azië. Op basis van genetisch en archeologisch onderzoek is gebleken dat domesticatie van wilde rijst (Oryza rufipogon) tussen 13000 en 8000 jaar v.Chr. heeft plaatsgevonden in de vallei van de rivier Jangtsekian in China. Van de in cultuur gebrachte rijstvormen is O. sativa de belangrijkste omdat die in 112 landen wordt geteeld in tropische en subtropische gebieden,verspreid over alle continenten. De andere soort is Oryza glaberrima, ook wel Afrikaanse rijst genoemd omdat de teelt daarvan zich beperkt tot West-Afrikaanse landen. Door gunstige verspreiding van O. sativa in Azië alsmede gerichte selectie zijn er drie ondersoorten ontstaan. O. sativa indica (in tropische- en subtropische gebieden), O. sativa japonica (in gematigde klimaatzones tot de 45^ste breedtegraad) en O. sativa javanica (tropisch gebied en beperkt tot Indonesië). Genetisch verschillen de ondersoorten indica en japonica zozeer dat ze niet succesvol kunnen worden gekruist omdat ze niet op natuurlijke wijze tot bloei kunnen komen en vrucht dragen in elkaars klimaatzones. Van de drie ontstane ondersoorten heeft O. sativa japonica zich zo goed aangepast aan de grote verschillen in daglengtes van de gematigde klimaatzones dat het Italiaanse monniken omstreeks de 15^e eeuw gelukt is het geïmporteerde zaaizaad succesvol in cultuur te brengen in de noordwestelijke Povlakte. Door de eeuwen heen hebben Italiaanse rijsttelers allerlei variëteiten weten te selecteren uit kruisingen met de ondersoort O. sativa japonica. Hoge graanopbrengst en grote korrels waren hun streven en zijn dat nog steeds.