Zelden staat in kookboeken iets zinnigs over keukengerei. Je moet helemaal zelf weten of je soep maakt in een bloempot of in een kussensloop.
Zelfs boeken die op het kaft inzicht beloven in een apparaat, zoals zopas een ovenkookboek, dat volgens de uitgever een standaardwerk zou zijn. Ze schepen ons op met vragen waarvan we voor het lezen niet eens wisten dat we ze hadden. Je hebt meer aan je moeder.
Een uitzondering van jewelste. Florine Boucher besteedt een bladzij aan de pollepel en nog meer tekst aan pannen, in haar boek. Het is voor de helft een receptenbundel, begint met geschiedenisles en komt dan met het belangrijkste voor kokelaars: de beginselen van risotto. Rijst die je moet roeren.
Boucher: De rijst dient in een cirkelende beweging over de bodem van de pan te worden geschraapt. Gebruik daarvoor bij voorkeur een pollepel met lange steel. Het lijkt overdreven, maar er volgt goede uitleg over het waarom van een lange steel. Als de huishoudschool opnieuw gesticht wordt kan Florine Boucher meteen aan de slag. De lange steel maakt het mogelijk om te roeren zonder dat je hand in de buurt van de hete stoom uit de pan komt. En nog iets: hout wordt niet heet, dat wil zeggen, de hitte in de pan dringt niet door tot bovenin de houten steel. Bovendien, wie heeft het ooit in een gewichtig kookboek durven constateren: hout maakt geen herrie.
Dan de pan. Risotto werd in Italië gekookt in een koperen pan met tin aan de binnenkant. Nu, zegt Boucher, koken de meeste Italianen risotto in een roestvrijstalen pan met twee oren of met een lange steel. Sauteerpannen met grote bodem en betrekkelijk lage rand zijn reuze geschikt. Eigenlijk is een sauteerpan een wok met platte bodem. Er werd al in roergebakken, voor Chinezen ons het wokken opnieuw kwamen leren. Risotto in roestvrij staal. Het mag van de meester.
Maar dan opeens merkt ze iets op wat me al weken bezighoudt. Eerlijk gezegd, mijn klomp brak weer eens. Terug naar het roergereedschap. Kunststoffen roerlepels mogen, als ze de hitte aankunnen (Boucher rept niet over silicone), maar: gebruik nooit een metalen lepel. Waarom niet? Omdat hij heet wordt. Ander nadeel; hij beschadigt rijstkorrels. Meer heeft de lezer al niet nodig en beter zou het zijn om in alle kookboeken voorin te verordonneren dat nooit met metalen lepels in pannen geroerd mag worden. Hout, mevrouw!
Maar toch nog het raadselachtige derde bezwaar: een metalen lepel doet de rijst oxideren. Heel internet afgezocht, maar nergens houvast. Waarom doet het staal van de pan geen kwaad en de lepel wel? Wie heeft wat roestige risotto voor de wetenschap?
Wouter Klootwijk – NRC Handelsblad, 18.11.2013