Domenico Marchetti (1903-1983), geboren in het kleine dorpje Arborio in de provincie Ferrara in Italië, was de aartsvader van de rijstsoort die synoniem is geworden met het gerecht risotto. Als rijstveredelaar heeft hij zijn hele leven gewijd aan het ontwikkelen en verbeteren van rijstvariëteiten. Het is slechts één van de vele mooie verhalen in het bijzondere boek Tutto risotto; ook een levenswerk, maar dan van Florine Boucher. Marchetti werd een testa dura (stijfkop) genoemd en van Boucher kunnen we hetzelfde zeggen. Jaren was zij bezig met het verhaal van de risotto. Geen uitgever bleek geïnteresseerd, maar deze testa dura zette door en nu is daar het in eigen beheer uitgegeven boek.
Ruim 300 pagina’s over risotto: waarom risotto alleen uit diepe borden wordt gegeten, welke pan moet worden gebruikt, het zogenoemde invetten van de rijst, de variëteiten en ga zo maar door. Echt alles komt aan bod.
In een bijna poëtische schrijfstijl leren we dat de rijst gedurende het hele kookproces over de bodem van de pan wordt rondgesleept om verkleven te voorkomen, en dat de rijst ‘warm onder de duim’ wordt geroosterd. Na de basisbereidingen en de voorbereidingen volgen de recepten. Elk recept wordt uitgebreid ingeleid door een verhaal waarbij zowel de praktische als historische en sociologische waarden uiteen worden gezet.
Boucher schrijft met literaire finesse over eten. Het boek leest als een roman, en dat geldt ook voor de recepten. Florine werkte twintig jaar mee aan de receptenrubriek van NRC Handelsblad en vond het heel belangrijk dat de recepten ook technisch klopten. Sommige recepten kookte ze drie keer voordat ze gepubliceerd mochten worden. Velen kochten de krant pas nadat ze zich ervan vergewist hadden dat er een recept van haar in stond. Deze jarenlange ervaring is terug te zien in dit magnum opus over risotto.
Florine Boucher:
Tutto Risotto, € 29,50
Uitgeverij Philippe Boucher
ISBN 9789070462307 *****
© Het Parool
JONAH FREUD – dinsdag 19 november 2013