In Groot Brittannië is marmelade het nationale beleg van de warme geroosterde boterham bij de ochtendthee. De Britten zijn zo bevoorrecht dat zij de benodigde bittere sinaasappels gedurende het seizoen overal kunnen kopen: bij de groente- en biologische winkels, op dagmarkten en de supermarkten. De betreffende Seville Oranges zijn zelfs doorgedrongen tot het nachtwinkeltje om de hoek. Niks bijzonders. Britten noemen ze kortweg Sevills, naar de Andalusische stad waar zoveel bittere sinaasappelbomen groeien dat ze het symbool van deze stad zijn geworden. In Nederland zijn bittere sinaasappels moeilijk verkrijgbaar. Een mens moet weten waar ze te vinden. De beste kans is bij goed gesorteerde biologische winkels en op biologische markten waar ze slechts de eerste twee maanden van het jaar verkrijgbaar zijn. Het seizoen is maar kort.
voor circa 7 jampotten:
1 kg bittere sinaasappels
sap van 2 citroenen
800 gram suiker
Kook de sinaasappels in ruim water met het deksel op de pan op een laag vuur gedurende 2 tot 2 ½ uur. De schil moet goed zacht worden. Laat de vruchten in het kookvocht afkoelen.
Neem de sinaasappels uit het kookvocht (bewaar het vocht). Halveer de vruchten en schep met een lepel het vruchtvlees en de pitten eruit. Schraap voorzichtig ook wat van het zachte witte laagje van de schil af. Doe dit alles samen met het vruchtvlees en de pitten in een steelpan, voeg 3 dl water toe, breng aan de kook en laat alles in een gesloten pan op laag vuur 7-8 minuten koken.
Giet de inhoud van de steelpan in een fijnmazige bolzeef van kunststof die op een hoge kom is geplaatst. Druk vocht en vruchtvlees met de bolle kant van een houten lepel geduldig door de zeef tot alleen nog pitten en taaie vezels resteren; schraap de onderkant van de zeef regelmatig af en voeg de lobbige massa bij het vocht in de kom.
Snijd de de lege sinaasappelhelften doormidden, stapel twee kwarten op elkaar en snijd ze tezamen overdwars in dunne of flinterdunne reepjes; de breedte van de reepjes is een kwestie van persoonlijke voorkeur. Weeg het verkregen lobbige vocht samen met de fijngesneden schilletjes en voeg zoveel van het achtergehouden kookvocht van de sinaasappels toe tot een totaalgewicht van 1350 gram is verkregen.
Doe dit over in een ruime, niet al te hoge pan pan en voeg het citroensap en de suiker toe. Breng dit al roerend aan de kook op een hoog vuur zodat de suiker snel smelt. Draai, zodra de massa goed kookt, het vuur halfhoog en kook de marmelade vanaf dat moment al roerend gedurende precies 15 minuten; afschuimen is niet nodig zolang er maar constant wordt geroerd. Draai na de aangegeven tijd het vuur uit onder de pan. (Wordt er slechts een pond sinaasappels verwerkt, halveer dan de overige ingrediënten, het totaalgewicht en de kooktijd.)
Vul de uitgekookte jampotten (deksels ook meekoken) met de hete marmelade. Voor het vullen van de potten kan een zogenoemde jamtrechter (verkrijgbaar in keukenwinkels) worden gebruikt. Sluit de potten na het vullen meteen af en zet ze 10 minuten op hun kop om eventuele achtergebleven bacteriën op het deksel te doden.
Zet de potten daarna weer rechtop, plak er een etiket op met vermelding van vruchtensoort en datum. Lang geleden werd in Nederland marmelade van Zwaardemaker & Co ‘De jam voor mannen’ genoemd. De boodschap was duidelijk: stoere ‘sjem’.