BAGNETTO COTTO

Een aparte saus onder de koude sauzen is de Italiaanse bagnetto cotto, een heerlijke saus die heel even wordt gestoofd. Het recept daarvoor kreeg ik van een Italiaanse die geboren en getogen is in het stadje Nizza Monferrato in de provincie Asti die in de Italiaanse regio Piëmont ligt. Van haar grootmoeder ‘Nonna Maria’ leerde zij deze aparte saus maken. Kern van de smaak vormen acciughe sotto sale (in grof zeezout droog gepekelde ansjovis) en bladpeterselie. Die twee ingrediënten zijn als een goed huwelijk: ze horen bijna als vanzelfsprekend bij elkaar. De Bagnetto cotto kwam ter sprake in de Italiaanse boekwinkel in Amsterdam. Het ging erom of droog gepekelde ansjovis nu wel of niet moest worden geweekt voor gebruik. Nonna Maria  ontzoutte blijkbaar nooit de acciughe sotto sale . Zij veegde slechts de zoutkorrels van de visjes af en haalde vervolgens het middengraatje eruit. En dat scheelt reuze in tijd én smaak.

Bagnetto cotto is een specialiteit van de streek  Monferrato, een voormalig hertogdom dat zich uitstrekte over de provincies Alessandria en Asti. De saus wordt onder andere gegeten bij bollito misto, een klassiek Piëmontees gerecht dat bestaat uit warme plakken gekookt rund- en kalfsvlees, kalfstong en kip. Maar deze overheerlijke saus kan natuurlijk ook bij veel andere dingen worden gegeten. Als dipsaus voor brood is ze onovertroffen!

De benodigde acciughe sotto sale worden in Italië per stuk verkocht of per half dozijn in krimpfolie. Ze worden ook met velen in grote potten verkocht. In Nederland zijn ze te vinden bij Italiaanse- en Spaanse winkels of bij gespecialiseerde olijfoliewinkels. Koop wel droog gepekelde zoute ansjovis en niet Franse ansjovis in een pekeloplossing, die verpakt is in kleine potjes. Die zijn heel anders van smaak en textuur en niet geschikt voor deze saus.

Benodigd:

55-60 gram acciughe sotto sale (3-4 stuks)
20 gram korstloos brood
rodewijn-azijn
60 gram bladpeterselie (inclusief steeltjes)
1 grote teen knoflook, gepeld
30-40 gram rode paprika
olijfolie extra vergine
2 piepkleine gedroogde cayennepepertjes, verkruimeld
3 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree
 
Veeg de zoutkorrels van de visjes af, duw de buik verder open, trek het middengraatje eruit en hak de filets fijn. Week het brood in azijn en knijp het vlak voor gebruik uit. Hak peterselie samen met knoflook zeer fijn. Hak het stukje paprika tot minuscule stukjes. (Nonna Maria gebruikte altijd de mezzaluna – het boogvormige hakmes waar de oude garde in Italië mee werkt en waaraan ook ik de voorkeur geef vanwege de structuur die ermee wordt verkregen.) Vermeng  ansjovis, peterseliemengsel en paprikastukjes met het geweekte brood.

Verwarm enkele eetlepels olie in een pan, smoor hierin de cayennepeper al roerend samen met de tomatenpuree gedurende 1-2 minuten. Voeg het ansjovis-peterselie- paprika-broodmengsel toe en smoor dit 5 minuten mee. Roer dan1 dl water erdoor en stoof alles 10 minuten in gesloten pan op laag vuur onder af en toe roeren. Voeg naar smaak 2 of 3 eetlepels rodewijn-azijn toe en laat  alles nog 5 minuten stoven.

Stop de lobbige saus in een pot, giet er wat ‘rauwe’ (onverwarmde) olijfolie op en laat de saus een dag staan om goed op smaak te komen alvorens te gebruiken. Een Italiaanse bol, belegd met een koude Wienerschnitzel en royaal bestreken met bagnetto cotto is ultiem eetgeluk.

Terug naar boven