Voor dit broodje van volkoren speltmeel hoeft het deeg niet met de handen te worden gekneed, noch te worden bewerkt door deeghaken van keukenmachines of broodmachines. De ingrediënten worden slechts even gemengd met een vork, respectievelijk een tweede maal met een pannenlikker. Kortom, een heel eenvoudig te maken broodje dat goed van structuur is en verrukkelijk van smaak mede dankzij de mix van geurige zaden op de harde korst. Met zo’n broodje gooit een mens hoge ogen aan tafel.
Voor een brood- of cakevormvorm van 28-34 cm:
400 gram volkoren speltmeel (biologische winkel)
1 zakje droge gist (7 gram)
1 eetlepel suiker
3 dl lauwwarm water
3 theelepels keukenzout (8 gram)
2 theelepels olijfolie (voor invetten vorm)
voor de zadenmix:
1 volle eetlepel kummel
1 volle eetlepel venkelzaad
1 eetlepel geroosterd sesamzaad
2-3 eetlepels zonnebloempitten
Vermeng in een beslagkom van aardewerk 200 gram van het speltmeel met gist en suiker. Klop er met een vork het lauwwarme water door tot een glad mengsel is verkregen.Verwarm intussen de oven voor gedurende 5 minuten op 50 °C en zet hem dan uit. Zet de beslagkom, afgedekt met een theedoek, 35 minuten in de oven om het deeg te laten rijzen.
Roer na de aangegeven tijd het verkregen ‘voordeeg’ goed door met een vork zodat het terugvalt. Roer vervolgens het resterende speltmeel en het zout erdoor en meng het deeg goed met een pannenlikker, door het om en om te keren, zodat het speltmeel volledig wordt opgenomen en een homogeen mengsel wordt verkregen.
Warm tussentijds de oven weer wat bij op 50 °C en zet hem meteen uit zodra het deeg, toegedekt met de theedoek, een tweede maal in de oven moet rijzen. Zet intussen de zaden klaar en vet de brood- of cakevorm dun in met olijfolie.
Sla zodra het deeg voor de tweede maal is gerezen, het deeg wederom terug en draai het enkele malen om en om in de kom zodat een soepele klont deeg wordt verkregen. Laat de deegklont uit de schaal in de ingevette broodvorm vallen en geef hem zo nodig een laatste duwtje met de pannenlikker.
Verwarm nu de oven voor op 210 °C. Maak de vingers kletsnat en duw het deeg met natgemaakte vingers tot in de hoeken van de broodvorm en verdeel het tevens gelijkmatig in de vorm. Bevochtig het deegoppervlak met de vingers, strooi eerst de kummel over het deegoppervlak, vervolgens venkel- en sesamzaad en tot slot de zonnebloempitten. Druk de zaden lichtjes en met vlakke hand even aan zodat ze zich goed vasthechten aan het deeg.
Laat het deeg in de vorm onder de theedoek op het aanrecht in de vorm rijzen gedurende 15-20 minuten en de oven op de gewenste temperatuur is. Bak het brood in het midden van de voorverwarmde oven gedurende 60 minuten. Neem vervolgens de vorm uit de oven, sla de bodem op het werkblad zodat het brood loskomt, keer de vorm om en laat het brood uitwasemen en afkoelen op een taartrooster (of zet het overdwars op de lege brood- of cakevorm).
Mocht de korst van het brood na een dag of wat niet meer hard en krokant zijn, zet het brood zonder de korst te bevochtigen 4 minuten in een gloeiendhete oven (225-230 °C). Brood bevat van zichzelf voldoende vocht en hoeft niet extra bevochtigd te worden om het ‘op te piepen’ en weer een krokante korst te geven. Die laatste wijsheid is een les van de beste ambachtelijke broodbakker van Amsterdam. Als het brood enkele dagen oud is, is een speltboterhammetje uit de broodrooster welhaast nog lekkerder dan van het vers gebakken brood.