Farcement is een klassiek boerengerecht uit de Haute Savoie dat bestaat uit varkensvlees, aardappelen en gedroogde vruchten. Het recept hiervoor kreeg ik van een bevriende Française die ik al mijn hele leven ken en wier familie al vele generaties in de Val Montjoie woont. De samenstelling van farcement kan van dorp tot dorp verschillen. De constante bij dit gerecht zijn aardappels, licht gezouten rookspek en pruimedanten. Soms gaan er ook uien of (gedroogde)appels of peren door een farcement of wordt het spek vervangen door ham of helemaal weggelaten voor een magere versie.
Farcement heeft enkele uren nodig om gaar te worden, de tijd die vroeger nodig was voor de boeren om te voet naar het dorp af te dalen om de mis bij te wonen Een ideale oplossing voor de warme middagmaaltijd op zondag. Na de kerk wachtte bij thuiskomst een heerlijk geurend en voedzaam gerecht. Vroeger werd farcement in een dichtgebonden linnen zak gekookt in een pan met water op een houtfornuis. Tegenwoordig wordt een hoge, gladde tulbandvorm van aluminium met een deksel gebruikt, de zogenoemde ‘rabolire’. Daarin wordt farcement au-bain-marie gegaard in de oven. Voortvarende kokkinnen zetten tegenwoordig de rabolire in een snelkookpan van 6 liter inhoud. Desnoods kan een grote Engelse puddingvorm met deksel of een tulbandvorm met een inhoud van 3 liter worden gebruikt. Dek in dat geval de vorm goed af met dubbelgevouwen aluminiumfolie, vastgezet met keukentouw.
Voor 10-12 porties:
2 ½ kg kruimige aardappels, geschild
700-800 gram pruimedanten (met pit)
400 gram pitloze donkere rozijnen
2 grote eieren
zout en versgeraspte peper
versgeraspte nootmuskaat
olie
16 rechte plakken ontbijtspek van 1,5 mm dik
Rasp de aardappels grof (vrijkomend vocht niet afgieten). Vermeng de geraspte aardappels met eieren, pruimedanten, rozijnen en zout, peper en nootmuskaat naar smaak. Bestrijk de binnenkant van de vorm dun met olie en bekleed wand en bodem wand en bodem met bakpapier (laat de buis vrij). Bekleed de vorm vervolgens van binnen dakpansgewijs met spek. Vul de vorm met het aardappelmengsel, druk dit goed aan en leg het deksel erop.
Zet de vorm in een voor 1/3 met water gevulde snelkookpan of in een waterbad waarin het kokende water tot ¾ hoogte van de vorm reikt. In de snelkookpan heeft het gerecht goed 2 uur nodig, in de oven zo’n 4 uur op 200 graden Celsius. Laat de vorm eenmaal uit de oven of de snelkookpan 30 minuten rusten alvorens de farcement uit de vorm te lossen op een platte schaal. Snijd er dikke plakken van en geef er apart een groene salade bij. Koude farcement kan ‘s anderdaags worden opgebakken en is dan nóg lekkerder. En denk om te pitten in de pruimedanten. Pitloze pruimedanten zijn geen optie want die verliezen hun vorm.