Witte asperges vind ik persoonlijk nog steeds het lekkerst als ze als gerecht op zichzelf worden gegeten samen met gewelde roomboter en hardgekookte eieren. Maar om witte asperges eens anders te serveren, is deze lichtgebonden fricassee van kalfsvlees en witte asperges ook heel verrukkelijk. Het gerecht is makkelijk voor te bereiden en de asperges kunnen desnoods de avond tevoren worden gekookt.
voor 2 personen:
500 gram witte asperges
zout
1 theelepel suiker
1 eetlepel olijfolie
30 gram roomboter
600 gram ontbeende kalfsschouder, in blokjes
2 eetlepels patentbloem
1 dl droge witte wijn
70 gram ui, gepeld en zeer fijn gesneden
1 laurierblad
4 takjes tijm
zwarte peperkorrels
1 dl slagroom
2 eierdooiers
1-2 theelepels citroensap
Schil de asperges goed af met een dunschiller. Snijd het houterige uiteinde (3-4 cm) af en snijd de asperges in korte schuine stukken; houd de toppen voorlopig gescheiden van de stukjes.
Zet de aspergeschillen en afsnijdsels op in ruim koud water met zout en een schepje suiker en kook alles gaar in een gesloten pan. Schep vervolgens afsnijdsels en schillen uit het kookvocht, doe de stukjes asperge in de pan (behalve de toppen) en kook ze in de gesloten pan gaar. Voeg de aspergetoppen de laatste 4 minuten toe. Neem de asperges uit het kookvocht en laat ze goed uitlekken op een dubbelgevouwen theedoek. Bewaar asperges en kookvocht, afgedekt met plastic folie, zo nodig in de ijskast tot gebruik.
Verhit roomboter en olie in een stoofpan met dikke bodem en braad hierin het kalfsvlees rondom aan tot de rauwe vleeskleur is verdwenen. Laat het braadvet niet te heet worden zodat het vlees blank blijft. Draai het vuur laag, strooi de bloem over het vlees, roer alles goed door elkaar en laat de verkregen roux 2 minuten garen. Blus de pan af met de wijn, roer het vocht glad en giet er nog 2 dl van het aspergekookvocht bij zodat een dunne saus wordt verkregen.
Voeg hieraan uien, tijm en laurier toe (geen zout voorlopig omdat het aspergekookvocht al gezouten is), breng aan de kook en stoof het vlees in gesloten pan op laag vuur, onder af en toe omroeren, gaar in circa 45 minuten. (Tot zover eventueel de voorbereiding.)
Verwijder het laurierblad en de takjes tijm uit de saus alvorens hieraan de asperges samen met de slagroom toe te voegen. Laat alles nog 3-4 minuten op een laag vuur doorwarmen in de open pan. Roer de eidooiers los samen met het citroensap en roer dit door de dunne roomsaus. Draai het vuur iets hoger en verhit het geheel al roerend tot een soepel gebonden fricassee wordt verkregen.
Het is belangrijk tijdens het binden met eidooier de roomsaus continu flink te blijven roeren zodat de saus niet gaat schiften en de gewenste lichte binding van deze fricassee tot stand komt. Draai dan meteen het vuur uit, proef of het gerecht voldoende gezouten is en maal er naar wens nog wat peper bij. Eet de fricassee met een stukje stokbrood erbij, zo doen Fransen dat het liefst. De fijne smaak van een lichtgebonden fricassee van kalfsvlees en witte asperges komt zo het best tot zijn recht.