Napolitaanse pizzabakkers en hun witheet gestookte houtovens vormen een dankbaar onderwerp voor pastelschilder Onno Boerwinkel, die veelvuldig Italiaanse taferelen uit het dagelijks leven verbeeldt. Meer dan eens zijn Boerwinkels pastels aan eten gerelateerd. Hij maakte ooit een hele serie van de Italiaanse pizzabakker. De pizzaiolo is de ster van iedere Italiaanse pizzeria, de man waar alles om draait. Een pizzeria zonder goede pizzaiolo is in Zuid-Italië ten dode opgeschreven – toeristenoorden niet meegerekend. Tsja, Napels heeft inmiddels niet meer het alleenrecht op pizza.
De tomatensaus waarmee het rauwe pizzadeeg wordt bestreken is het keurmerk van iedere goede pizzabakker. La salsa alla pizzaiola is een met gevoel voor traditie gemaakte saus van verse, friszoete San Marzano tomaten, bescheiden gekruid met knoflook, verse basilicum of gedroogde oregano. Ze is de kern van de smaak van de Napolitaanse keuken.
In de loop der tijd heeft salsa alla pizzaiola een eigen weg ingeslagen die verder voert dan de pizza. Zuid-Italianen koken van alles mee in deze tomatensaus: kalfsvlees, gehaktballetjes van paardenvlees (jazeker!) of pesce azurro, zoals tonijn, zwaardvis, makreel of een grote maat ansjovis.
Van een oude dame in Bari leerde ik lang geleden deze minestra met oesterzwammen maken, een soep-achtig gerecht op basis van de Napolitaanse tomatensaus van de pizzabakker. Met verse shiitake is dit helemaal een verrukkelijk gerecht.
voor 2-3 personen als voorgerecht:
250 gram oesterzwammen of shiitake, schoongemaakt
400 gram gepelde pruimtomaten uit blik, fijn geprakt
3 tenen knoflook, overlangs gehalveerd
5 eetlepels middelfijn gesneden bladpeterselie
2 eetlepels olijfolie extra vergine
3-4 eetlepels versgemalen Pecorino Romano
zout en zwarte peperkorrels
Snijd de paddenstoelen in handzame stukken en snijd eventuele erg dikke stelen in plakjes; van shiitake moeten de harde stelen worden weggesneden. Verwijder het vliesje en de groene kern van de knoflookhelften. Hak knoflook en 3 eetlepels van de peterselie tezamen tot een fijn mengsel. Doe dit samen met tomatenpulp (plus het sap uit blik), olijf olie, Pecorino Romano, de paddenstoelen en 3 1/2 dl water in een pan.
Breng alles aan de kook en laat circa 15 minuten doorkoken op halfhoog vuur onder nu en dan omroeren, of tot de paddenstoelen bijtgaar zijn. Temper halverwege het vuur en blijf regelmatig roeren, zodat de paddenstoelen tijdens het inkoken van de saus niet vast gaankleven aan de bodem van de pan. Roer tot slot de resterende peterselie erdoor en breng de minestra definitief op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Serveer de padddenstoelen samen met de verkregen dunne tomatensaus. Geef er Turks, Marokkaans of goed stokbrood bij om in de saus te dopen.
Shiitake-kweek op boomstammetjes in de tuin