Het driespan van fijngehakte (rode) ui, bleekselderij en peen wordt in de Italiaanse keukens een battuto di verdure genoemd. Dit specifieke mengsel van fijngesneden smaakrijke, harde groenten vormt altijd de aanzet voor een ragù Bolognese, de vleessaus die in Bologna over tagliatelle wordt geserveerd. Deze saus is dé classic als het om Italiaanse pastasauzen gaat. In den vreemde is het helaas de meest mishandelde pastasaus die er bestaat. Dat komt omdat veel thuiskokers geen tijd willen nemen de saus naar behoren te maken. Een goede Bologenese-saus moet lang sudderen zodat een volledige vermenging van ingrediënten en smaken wordt verkregen. Het smaakverschil tussen het snelle prutje van ui, tomatenpuree en gehakt en een lang gesudderde Bolognese is hemelsbreed. Bovendien té groot om te negeren.
Wie dat verschil eenmaal heeft geproefd, die weet dat hij zichzelf enorm tekort doet met snelle prutjes van gehakt en tomatenpuree of met kant-en-klare Bolognese uit een potje. Eenmaal ‘opgestart’ heeft een ragù Bolognese weinig tot geen aandacht nodig. Allen veel tijd om op smaak te komen: het is de saus van het schone geduld.
Maak Bolognese dan ook in een royale hoeveelheid en vries een gedeelte in voor een andere keer. In een magnetron is de saus snel ontdooid en opgewarmd zonder dat smaak of textuur van de saus daaronder lijden. En eerlijk is eerlijk, over bijtgaar gekookte tagliatelle is deze vleessaus onmogelijk te verslaan. Wat erg belangrijk is om te weten: een bescheiden hoeveelheid saus voldoet ruimschoots om tagliatelle mee aan te maken. Zoveel smaak brengt deze ragù namelijk met zich mee.
voor 1,5 liter Bolognese-saus:
85 gram gepelde (rode) ui
75 gram bleekselderij
80 gram geschrapte peen
50 gram parmaham
5-6 eetlepels olijfolie extra vergine
450 gram kalfsgehakt
2 dl droge witte wijn
3dl melk
2-3 mespunten versgeraspte nootmuskaat
2 x 400 gram gepelde pruimtomaten uit blik, fijngeprakt
2-3 duimbrede repen dungesneden citroenschil
3 dl (zelfgetrokken) kalfsbouillon
zout
50 gram versgeraspte Parmigiano-Reggiao
Snijd groenten en rauwe ham in zeer kleine stukjes en smoor ze al roerend in een stoofpan in de olie gedurende 10 minuten op laag vuur. Prak het kalfsgehakt erdoor en smoor dit 5 minuten mee. Blus af met wijn en laat die op halfhoog vuur inkoken. Voeg melk en nootmuskaat toe en laat zachtjes koken tot de melk is ingekookt. Doe pruimtomaten met aanhangend sap, citroenschil, 2/3 van de bouillon en wat zout erbij en laat het geheel 3½- 4 uur op het aller laagste vuur sudderen in vrijwel gesloten pan. Er moet nét een flauwe borreling zichtbaar zijn aan het oppervlak.
Voeg nu en dan nog wat bouillon toe als dat nodig mocht zijn zodat de saus zonder aanbranden kan blijven doorsudderen. Roer de Parmigiano-Reggiano door de ragù en breng de saus definitief op smaak met zout. Ziezo, kat in bakkie!