Van de vrouw van een ambachtelijke rijstpeller leerde ik lang geleden risotto maken in een snelkookpan. Ze werkt dagelijks mee in de pellerij en moet bovendien tussen de middag voor haar gezin en een tweetal werknemers in weinig tijd een warme maaltijd op tafel zetten. De primo (eerste gang van de maaltijd) is dan meestal risotto en die maakt ze steevast in de snelkookpan. Ik vond dat een eyeopener!
Pompoen is heel geschikt om risotto in de snelkookpan mee te maken omdat het vruchtvlees en de rijst met dezelfde kooktijd toe kunnen. Afhankelijk van welke soort pompoen er wordt gebruikt en de grootte van de dobbelstenen waarin het vruchtvlees wordt gesneden, zal het resultaat stukjes botergare pompoen opleveren tussen de rijstkorrels. En in sommige gevallen is de pompoen uiteengevallen tot een fluwelige puree. Beide is lekker.
voor 2 personen als voorgerecht:
250 gram schone pompoen
40 gram fijngesneden sjalot
olijfolie extra vergine
zout en zwarte peper
2-3 takjes rozemarijn
200 gram Carnaroli of Vialone nano
4 dl groentebouillon
25 gram versgeraspte Parmigiano-Reggiano
20 gram koude roomboter, in vlokjes
Snijd enkele waaiervormige plakjes van ½ cm dik van het vruchtvlees; houd ze apart voor de garnering evenals twee toefjes rozemarijn. Snijd de resterende pompoen in dobbelstenen. Ris de naaldjes van de takjes rozemarijn af en snijd ze fijn; er is een hoeveelheid van 2 eetlepels nodig.
Breng de kokende bouillon bescheiden op smaak met zout. Leg de fijngesneden rozemarijn op een hoopje in het midden van een ruime, lage pan. Leg de snippers sjalot bovenop de rozemarijn, druk het geheel plat en bestrooi met een mespunt zout. Giet er 2 eetlepels olie (30 ml) overheen die ‘binnenboord’ worden gehouden door de fijngesneden sjalot en rozemarijn. Meer olie is echt niet nodig; zo blijft de risotto lichtvoetig.
Smoor sjalot en rozemarijn zonder roeren in de open snelkookpan op laag vuur gedurende circa 2 minuten, of tot de sjalot zacht en doorschijnend wordt (vooral niet laten kleuren) en het aroma van de rozemarijn is losgekomen. Roer de rijst erdoor en rooster de korrels onder regelmatig omwoelen tot ze heet aanvoelen als de duim erop wordt gedrukt.
Giet de kokende bouillon in een keer bij de rijst samen met de dobbelstenen pompoen, draai het vuur hoog en roer alles goed door. Sluit de pan, breng hem snel op druk en schuif hem nog even heen en weer over het vuur om de rijst in beweging te houden. Temper dan het vuur en houd de pan gedurende 10 minuten op druk.
Bak intussen in een bakpannetje in een beetje olijfolie de apart gehouden plakjes pompoen aan weerszijden gaar; bestrooi ze met zout en versgemalen zwarte peper. Neem na de aangegeven tijd de snelkookpan van het vuur en haal de druk eraf. Open de pan en roer de rijst met een houten lepel snel los van de bodem.Als het goed is, zijn de korrels bijtgaar en het kookvocht vrijwel geheel geabsorbeerd. Zoniet, geef hem dan nog een halve minuut in de gesloten snelkookpan. Resteert er evenwel iets teveel vocht (pompoen laat veel vocht los en is een variabele factor) laat dit dan al roerend in open pan in enkele tellen enigszins indampen.
Roer vervolgens de parmigiano door de rijst tot hij is gesmolten en dan pas de vlokjes koude boter (nooit andersom). Blijf flink roeren zodat de roomboter de risotto de gewenste romige consistentie geeft.
Breng de risotto definitief op smaak met zout en maal er naar wens peper over. Verdeel de risotto over voorverwarmde diepe borden en garneer het gerecht met plakjes gebakken pompoen en een toefje rozemarijn.
En tot slot: wie door Italianen voor vol wil worden aangezien aan tafel die eet risotto alleen met een vork.