Plakjes krokant gebakken polenta zijn heel geschikt om als bijgerecht te serveren bij vlees, vis, groente of gesauteerde paddenstoelen. Beschouw plakjes krokante polenta als alternatief voor gebakken aardappels. Ook bij een rins aangemaakte rauwkostsalade past zo’n warm stukje krokante polenta erg goed: de bekoring van twee uitersten op het bord. In feite komt krokante polenta neer op het opbakken van overgebleven maïspuree van de vorige dag. Italiaanse restverwerking, opgeklommen tot de beste restaurants.
Polenta wordt in de regel gekookt van geel maïsmeel en water. Er zijn twee typen geel maïsmeel. De farina gialla, type Fioretto die een fijne maling heeft waarmee een zachte polenta wordt verkregen. Een wat robuustere polenta wordt gemaakt met farina gialla Bramata, ofwel maïsgries , die grofkorrelig is. Voor krokant gebakken plakjes polenta, wordt altijd maïsgries gebruikt die voor deze bereiding met iets minder water wordt gekookt dan voor polenta gebruikelijk is.
Om de gekookte polenta vervolgens krokant te kunnen bakken, moet de massa goed uitharden om vocht te verliezen. Het is raadzaam de polenta liefst een dag van te voren te koken zodat de dikke maïspuree voldoende tijd krijgt om enigszins uit te drogen. Alleen polenta die voldoende is uitgehard, laat zich lekker krokant bakken. Het streven daarbij is: krokant van buiten en zacht van binnen.
Voor 2 personen:
4 dl water
100 gram gele maïsgries (Farina gialla Bramata)
zout
5 eetlepels geraspte Parmigiano-Reggiano
mespunt gemalen nootmuskaat (facultatief)
olijfolie
Breng het water in ruime pan met dikke bodem aan de kook. Strooi het maïsmeel al kloppend met een garde in het kokende water. Blijf kloppen tot een homogeen mengsel is verkregen dat vrij van klonten is. Voeg een halve theelepel zout toe en draai, zodra de polenta kookt, het vuur laag. Laat de polenta in de gesloten pan onder nu en dan roeren gedurende 20-25 minuten koken; zet de laatste 5 minuten een plaatje onder de pan. Het gaat erom de polenta de tijd te gunnen in te dikken zonder aan te branden.
Draai, zodra de massa makkelijk loskomt van de bodem en zijkant van de pan, het vuur uit. Roer Parmigiano-Reggiano en desgewenst wat nootmuskaat door de dikke polenta en breng hem definitief op smaak met zout. Schep de polenta meteen over in een met water omgespoelde rechthoekige (oven)schaal, verdeel de massa gelijkmatig (liefst op duimdikte) over de schaal en strijk het oppervlak glad. Laat de polenta afkoelen en vervolgens uitharden gedurende 24 uur (of zelfs langer).
Snijd de stevige polenta in vierkantjes, ruiten of steek er met een glas rondjes van; rondjes zijn minder efficiënt qua opbrengst. Strooi een laagje maïsgries op een werkvlak en druk de plakjes polenta aan weerszijden in het gries om ze te paneren.
Verhit een royale hoeveelheid olijfolie in een ruime bakpan en leg de dun gepaneerde plakjes polenta er naast elkaar in (niet allemaal tegelijk). Of gebruik twee bakpannen. Bak de plakjes op een halfhoog vuur gedurende zeker 5 minuten tot zich aan de onderkant een krokant laagje heeft gevormd. Keer ze om met een paletmes en bak ook de andere kant krokant. Houd de krokan gebakken polenta desnoods tot gebruik warm in een lauwwarme oven.