PAPPARDELLE AI GAMBERI

Van pastelschilder Onno Boerwinkel kreeg ik ooit een steengoed recept voor brede lintmacaroni met grote garnalen. Boerwinkel is een  pastellist die prachtig werk maakt. Maar hij is ook een uitstekende koker en het rijke leven van eten en drinken heeft altijd zijn belangstelling. Dat blijkt vooral uit zijn pastels van Italiaanse gezinnen die al fresco eten aan de oever van het meer waar Boerwinkel de zomers doorbrengt.

Zijn drie beste Italiaanse vrienden leren hem af en toe de fijne kneepjes uit hun keuken zodat gerechten nét iets meer aan smaak winnen. Lang geleden at ik bij Boerwinkel thuis zijn troefgerecht: pappardelle ai gamberi. Bij de voordeur rook ik al die hartverscheurend lekkere geur van in hete olie gebakken diepzeegarnalen. Door ze eerst in hun pantser te bakken wordt de smaak van garnalen ongelofelijk verdiept zodat ze naderhand de saus voor de pappardelle op een hoger plan tillen. Het is wel zaak rauwe diepzeegarnalen met kop te gebruiken voor dit gerecht. Want in de kop huist de meeste smaak!

Voor 4 personen:

16 grote ongepelde rauwe garnalen
olijfolie extra vergine
2 gedroogde cayennepepertjes
2 rode (punt)paprika’s, zaadjes verwijderd en in repen
1 grote ui, gepeld en in korte stukjes gesneden
5 tenen knoflook, gepeld, overlangs gehalveerd en kern verwijderd
2 handen fijngesneden peterselie
droge witte wijn
600 gram (1½ blik) gepelde Italiaanse pruimtomaten
2-3 zoute ansjovisfilets onder olie , in stukjes
320 gram gedroogde pappardelle (brede lintmacaroni)

Verwarm op vrij laag vuur in een ruime hapjespan een laagje olie samen met de cayennepepertjes. Draai na 2 minuten het vuur halfhoog, leg de ongepelde garnalen kop om staart naast elkaar in de pan en bak ze snel om en om in de hete olie tot ze nét roze beginnen te kleuren.  Bak de garnalen niet allemaal tegelijk maar in porties zodat ze niet bovenop elkaar komen te liggen. Neem de gebakken garnalen snel uit de pan en houd ze bij de hand. Verwijder na afloop desgewenst de cayennepepertjes uit de pan.

Bak in dezelfde pan in de achtergebleven smaakrijke olie de repen paprika op vrij laag vuur en onder af en toe omscheppen gedurende 15-20 minuten, of tot ze zacht en geurig zijn. Voeg vervolgens de ui toe en bak de stukjes mee op iets lager vuur tot ze zacht en soepel zijn. Doe dan pas de knoflook erbij, bak de halve teentjes samen met een handje fijngesneden peterselie kort mee tot het aroma van de knoflook is vrijgekomen. Blus de pan vervolgens af met 1 ½ wijnglas witte wijn.

Laat het geheel kort stoven tot de wijn goeddeels is ingekookt. Voeg dan de gepelde pruimtomaten met bijbehorend sap toe en prak de tomaten in de pan tot grove stukken. Voeg de stukjes ansjovis eveneens toe. Breng het geheel aan de kook en laat alles in gesloten pan 30 minuten stoven op laag vuur.

Pureer de inhoud van de pan met een staafmixer tot een middelfijne, lobbige saus en breng haar definitief op smaak met zout. Mocht de saus iets te zoet zijn (vanwege de paprika’s) dan kan nog een scheutje witte wijn (dat wel even mee moet koken om de alcohol te verdrijven) uitkomst bieden. Leg de garnalen in de hete saus en stoof ze daarin kort mee tot ze warm zijn. Bestrooi de saus vlak voor gebruik met de resterende peterselie.

Kook intussen de pappardelle in kokend en gezouten water bijtgaar, giet ze af en schep de nog vochtige lintmacaroni snel door de saus.  Italianen eten dit pastagerecht door telkens eerst de kop van een garnaal los te trekken en die uit te zuigen om niets te verliezen van zijn heerlijke smaak. Vervolgens wordt de staart afgepeld en uit het handje afgehapt, om en om met de pappardelle die in een bescheiden hoeveelheid telkens om een vork worden gewikkeld. In alle opzichten grote kunst.

Terug naar boven