Een plak gesauteerde verse lever van gemeste gans of eend is niet weg te denken uit Franse restaurants. Foie gras poêlé staat daar nog steeds op menige menukaart. Ook in de huiselijke keuken wordt er volop foie gras gegeten in Frankrijk, vooral tijdens de winterse feestdagen. In gebieden waar veel ganzenboerderijen zijn gevestigd, wordt op dagmarkten verse foie gras verkocht. Zolang dwangvoeding – gavage – op Europees niveau niet is verboden, blijft foie gras verkrijgbaar. In Italië is het verboden tamme ganzen en eenden geforceerd te mesten. De verse levers van deze dieren zijn daar altijd verkrijgbaar bij gespecialiseerde slagers en grote supermarkten met een afdeling voor vers vlees en gevogelte, waar ook ganzennekken (om te vullen) verkrijgbaar zijn. De levers hebben hun natuurlijke formaat en donkere kleur behouden en zijn zelfs zonder die calorierijke dwangvoeding heel verrukkelijk van smaak. In Nederland is het niet eenvoudig de hand te leggen op verse levers van tamme ganzen en -eenden maar bij sommige horeca-leveranciers zijn ze diepgevroren verkrijgbaar. Wie een van beide weet te bemachtigen, kan er eens dit verfijnde voorgerecht mee maken. Eenmaal voorbereid is de eindbereiding snel gebeurd.
voor 2 personen:
1 St. Remy stoofpeer
suiker
1 plakje diepvries bladerdeeg
1 eidooier (los geroerd)
150 gram schone en geschilde (fles)pompoen
250 gram tamme eendenlever (diepvries/poelier)
roomboter
eetlepel olijfolie extra vergine
Armagnac
zout en zwarte peperkorrels
Schil de peer, halveer de vrucht en kook beide helften gaar in voldoende water waaraan wat suiker is toegevoegd. Draai het vuur uit onder de pan zodra de peer gaar is. Snijd de eendenlevers in plakjes van 1 cm dik en bewaar ze tot gebruik afgedekt in de ijskast. Haal voor de eindbereiding de eendenlevers tijdig uit de koeling zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen.
Snijd het plakje bladerdeeg tweemaal diagonaal doormidden zodat vier driehoekjes deeg worden verkregen. Bestrijk ze dun met eidooier en bak ze in een voorverwarmde oven (225 °C) circa 12 minuten, of tot ze gaar en gerezen zijn. Laat ze afkoelen op een taartrooster.
Snijd intussen het stuk pompoen dwars op de draad in handzame plakjes van ½ cm dik. Bak de plakjes pompoen vrijwel gaar in 40 gram roomboter. Keer ze nu en dan om en bestrooi ze tegen het einde van de baktijd met wat zout. Bewaar ze tot gebruik in de bakpan. Tot zover alle voorbereidingen.
Voor de eindbereiding wordt het klokhuis uit de peren verwijderd met een theelepel. Verwarm de peren in hun stoofvocht en warm de de plakjes pompoen op in de bakpan. Verhit in een tweede bakpan 25 gram roomboter en 1 eetlepel olijfolie en bak hierin op halfhoog vuur snel de plakjes eendenlever om en om gedurende 2 minuten tot ze rosé zijn, of naar wens iets gaarder. Neem ze uit de pan en bestrooi de plakjes met zout. Blus de pan af met een flinke scheut Armagnac, draai het vuur hoog en flambeer de verkregen jus. Draai het vuur uit onder de pan.
Snijd de halve peren snel tot een waaier en leg er een op ieder bord. Leg de plakjes lever er dakpansgewijs naast en schik de plakjes pompoen naast de levertjes. Lepel wat jus over de eendenlevers en maal royaal zwarte peper over het geheel. Garneer het gerecht met driehoekjes bladerdeeg.