De smaakafgifte van groenten aan een bouillon wordt optimaal als de groenten na te zijn schoon gemaak worden fijngesneden: in partjes, wigjes, reepjes, plakjes, korte stukjes of dobbelsteentjes. De buitenste rok van de ui wordt niet verwijderd (voor zover die niet reeds los zit) zodat de bouillon een mooie bleekgele kleur krijgt. Sperziebonen of snijbonen hoeven niet te worden afgehaald. Soms zijn niet alle aangegeven groenten voorhanden; gebruik dan ter vervanging een grotere hoeveelheid van de andere groenten. Bij goed gesorteerde Chinese supermarkten die ook allerlei kookgerei verkopen, zijn leuke figuurtjes van roestvrij staal verkrijgbaar voor het uitsnijden van groenten. Gebruik die eens om van de geblancheerde tofu leuke figuurtjes te snijden.
voor ruim 2 liter:
200 gram schone prei (inclusief het lichte groen)
3 trostomaten
150 gram ui, top en wortelaanzet verwijderd
100 gram (winter)peen, dun afgeschild
3 stengels bleekselderij met blad
100 gram geschilde knolselderij of koolrabi
125 gram ongeschilde courgette
1 kleine venkelknol (inclusief stelen en groen)
100 gram sperziebonen of snijbonen
20 gram peterseliestelen zonder blad
1 laurierblad
4-5 zwarte peperkorrels, gekneusd
1 theelepel zout
½ blok (verse) tofu
fijngesneden dillegroen of peterselieblad
Doe alle gesneden groenten, de kruiden en specerijen in een ruime soeppan met goed sluitend deksel. Voeg 2,2 liter koud water en het zout toe. Breng alles tegen de kook aan en laat het geheel in de gesloten pan op een laag vuur gedurende 1½ uur trekken; er moet slechts een hele lichte borreling aan het oppervlak te zien zijn. Laat, indien er tijd voor is, de pan met bouillon en groenten een nacht staan op een goed gekoelde plaats. Zo verkrijgt de bouillon nog meer smaak.
Giet de inhoud van de pan door een fijne bolzeef en vang de bouillon op in een schone pan. Druk met de achterkant van een schuimspaan voorzichtig zoveel mogelijk vocht uit de groenten zonder ze door de zeef te drukken. Gooi de groenten daarna weg.Verhit de bouillon en breng hem definitief op smaak met zout.
Snijd intussen de tofu in vingerdikke plakken en vervolgens in kleine ruiten of vierkanten (of in fantasiefiguurtjes). Blancheer de tofu in kokend en gezouten water. Zodra de tofu aan de oppervlakte komt drijven, worden de stukjes uit het water geschept.
Serveer de bouillon in voorverwarmde soepborden of in grote Chinese kommen. Garneer de bouillon met de geblancheerde tofu en wat van fijngesneden dillegroen of peterselie. Een fijngesneden lente-uitje kan ook indien voorhanden.