In Italië zijn tamme kastanjes geliefde winterkost. Deze ‘noten’ van de tamme kastanjeboom worden op allerlei manieren verwerkt in zowel hartige als zoete gerechten. In het Piëmontese heuvelland, waar tamme kastanjebomen rijkelijk groeien, zoeken de bewonersvaak tamme kastanjes in de bossen voor hun wintervoorraad. Ze worden op een droge, donkere plek in huis bewaard zodat er regelmatig aanspraak op kan worden gemaakt. Ze maken er vaak deze voedzame soep mee. Voor stadsbewoners ligt het anders. Die kopen een pondje kastanjes en gaan dan aan de slag. Of ze maken het zich helemaal gemakkelijk en gebruiken kant-en-klaar gepelde en gegaarde tamme kastanjes, die in krimpfolie zijn verpakt. De voor deze soep benodigde tamme kastanjes kunnen ook vervangen worden door 225 gram gedroogde tamme kastanjes (natuurvoedingswinkel) die na een nacht weken, eerst een uurtje moeten worden gekookt.
Worden er verse kastanjes gebruik voor deze wintersoep, dan moeten ze aan de onderkant kruislings worden ingesneden, 5 minuten geblancheerd in kokend water en vervolgens ontdaan worden van hun schil en dunne zaadhuid, alvorens in water gaar te worden gekookt. De toevoeging van fijngesneden vers laurierblad ondersteunt de smaak van deze soep in hoge mate. Vers laurierblad hoeft geen probleem te zijn. Er is altijd wel plaats voor zo’n struikje in huishoudens van kookliefhebbers. Ze groeien goed als ze in een ruime pot staan, moeten bij vorst binnen worden gehaald en zodra die geweken is, hup naar buiten ermee. Zo is er altijd vers laurierblad voorhanden en als het meezit zo nu en dan wat bloesem.
voor 4 personen:
2 grote tenen knoflook, overlangs gehalveerd
2 eetlepels uitgesmolten reuzel (of olijfolie)
50 gram pancetta, in dobbelsteentjes
50 gram zuurkoolspek, in smalle reepjes
75 gram ui, gepeld en grof gesneden
300 gram schone knolselderij, in dobbelstenen
175 gram bleekselderij, in kleine stukjes
8 dl (zelf getrokken) kippenbouillon
250 gram gekookte tamme kastanjes (in krimpfolie verkrijgbaar)
2-3 grote blaadjes verse laurier
4 jeneverbessen, fijngewreven
krap 1 dl volle melk
zout en vers gemalen zwarte peper
2-3 eetlepels fijngesneden selderijgroen
olijfolie extra vergine
versgeraspte Parmigiano-Reggiano
Verwijder het vliesje en de groene kern van de knoflook en snijd de teentjes in stukjes. Verhit de reuzel in een soeppan en fruit hierin op vrij laag vuur pancetta, zuurkoolspek, uien en knoflook onder regelmatig omscheppen tot het vet van het spek transparant wordt. Voeg knolselderij en bleekselderij toe en smoor de groente kort mee. Schenk de bouillon erbij, of zoveel als nodig is om alles krap (1 vingerkootje) te bedekken.
Verwijder de nerf uit het laurierblad, snijd het blad zo fijn mogelijk en voeg dit toe aan de soep samen met de gekookte kastanjes en fijngewreven jeneverbessen. Breng het geheel aan de kook en laat het in gesloten pan op laag vuur koken tot de blokjes knolselderij gaar zijn. Voeg zoveel melk toe als nodig is om de dikke soep iets soepeler te maken.
Laat alles goed doorwarmen en breng de soep op smaak met zout en peper. Het is belangrijk de soep niet te pureren noch fijn te stampen omdat de smaak van de knolselderij dan gaat overheersen en dat is niet de bedoeling. Roer vlak voor het serveren fijngesneden selderijgroen door de soep. Sprenkel er aan tafel naar smaak olijfolie extra vergine over en bestrooi de soep met de geurige Parmigiano-Reggiano.