In de Bourgogne komen regelmatig kaassoesjes op tafel in combinatie met een goed glas rode wijn. Deze zogenoemde Gougères Bourguignonnes zijn overheerlijk en leuk om te maken. Wie regelmatig soesjes maakt, draait er zijn hand niet meer voor om. Het is aan te bevelen voor het maken van soesjes een spuitzak aan te schaffen in een keukenwinkel. Koop niet een te kleine spuitzak en ook geen hele grote. Schaf tevens verschillende ‘spuitmondjes’ aan van verschillende grootte en zowel gladde als gekartelde.Voor het decoreren van taart of pudding komen gekartelde goed van pas.Koop belegen Gruyère, of eventueel als vervanger Emmental uit de Franche-Comté. Dit recept voor de kaassoesjes kreeg ik van een vriendin, die in de keuken bij een bevriende wijnbouwer menig soesje verschalkte bij een spatje rode wijn.
Voor circa 40 soesjes:
2½ dl halfvolle melk + iets extra
80 gram roomboter, in klontjes
mespunt zout
125 gram bloem, gezeefd
4 eieren (L)
150 gram geraspte Gruyère (eventueel iets extra)
versgemalen zwarte peper
geraspte nootmuskaat
1 eetlepel slagroom (facultatief)
Breng melk, boter en zout op middelhoog vuur al roerend aan de kook zodat de boter helemaal smelt. Draai het vuur laag en voeg de gezeefde bloem in één keer toe. Roer de bloem met een pannenlikker goed door de hete vloeistof zodat het mengsel zich samenvoegt. Blijf goed roeren en keer het deeg met de pannenlikker telkens om en om in de pan gedurende zo’n 2 minuten. De bloem moet voldoende tijd krijgen om gaar te worden; dat is belangrijk. Zodra het gladde deeg mooi soepel en glanzend is geworden en goed loskomt van de bodem van de pan is het gaar.
Doe het deeg over in een ruime kom en klop er met een handmixer één voor één de eieren door. Klop het deeg tussendoor telkens goed door tot ieder ei volledig is opgenomen. Nadat alle eieren zijn toegevoegd, wordt de Gruyère, een snufje peper en een mespunt nootmuskaat door het deeg geklopt. Naar wens kan eventueel ook slagroom worden toegevoegd – mits het soezendeeg niet te dun wordt.
Bekleed een bakplaat met bakpapier of leg er een siliconen bakvel op. Deponeer met behulp van twee vochtige eetlepels kleine hoopjes deeg op enige afstand van elkaar op de bakplaat. Of voorzie een spuitzak van een grote, gladde spuitmond, schep het soezendeeg in d spuitzak en spuit kleine bolletjes deeg naast elkaar in rijen op de bakplaat Spuit ze niet te dicht naast elkaar om verkleven van het deeg tijdens het bakken te voorkomen.
Bestrijk de bolletjes soezendeeg heel dun met melk en leg enkele korrels grof zeezout (sel de mer) op ieder bolletje. Schuif de bakplaat in het midden van een voorverwarmde oven (200 °C) en bak de soesjes gedurende 25 minuten, of tot ze goudgeel en gaar zijn. Ze moeten van binnen nog enigszins moelleux zijn: zacht en verend.
Neem de bakplaat uit de oven, steek de soesjes los met een paletmes en laat ze uitwasemen op een taartrooster. Serveer ze liefst warm. Fransen maken kaassoesjes ook met blauwe kaas of jonge geitenkaas. Drink liefst een goed glas Bourgogne bij deze kaassoesjes of een Kir . Of maak een waanzinnig lekkere mix van 2 delen Bourgogne, 1 deel Crème de Cassis en 1 deel Gin en serveer dat in een groot ballonglas. En houd je dan goed vast!