SCHMALZ

Schmalz wordt verkregen door het uitsmelten van kippen- of ganzenvet. Het wordt door Ashkenaze joden (Oost-Europa) gebruikt als vetstof voor het bakken of braden van vlees. Joodse spijswetten verbieden het gebruik van roomboter of (uitgesmolten) varkensvet voor de vleesbereiding. Olijfolie of sesamolie, dat door Sefardische joden (Midden-Oosten) wordt gebruikt, was vroeger voor Ashkenaze joden buiten bereik. Uitgesmolten vet van gedomesticeerd gevogelte was de oplossing.

Schmalz is een heerlijk goedje dat ook op matses of andere crackers of geroosterde boterhammetjes kan worden gesmeerd – puur als beleg. Strooi er  wat gemalen grof zeezout over of Sel de Mer. Met schmalz en matsemeel (fijngemalen matses) worden bovendien  de fameuze matseballen gemaakt die bij kippensoep worden gegeten. Het recept voor de matseballen staat eveneens bij diversen.

Maar los van joodse spijswetten is schmalz een heerlijke vetstof voor het bakken van uien, aardappels, appels, peren of wat ook. En dus ook voor vlees. Voor het smoren van groenten komt het goed van pas omdat het een fijne ‘boterachtige’ smaak met zich meebrengt. Shmalz is heel eenvoudig te maken door vel en vet van kippen- of ganzen langzaam uit te smelten, eventueel onder toevoeging van wat ui voor meer smaak.

Benodigd:

een aantal kippen- of ganzenbouten
gepelde uien (facultatief)

Trek het vel los van kippen- of ganzenbouten. Haal tevens de dikke stukken vet los die aan de binnenzijde van de bouten zit vastgehecht. Snijd vel en vet in stukken, doe ze in een pan met dikke bodem en bedek alles met een ‘vingerkootje’ water. Voeg eventueel wat middelfijn gesneden uien toe die extra smaak zullen geven aan het uitgesmolten vet.

Breng het geheel tegen de kook aan, draai het vuur lager en laat het vet langzaam uitsmelten. Zodra het water is verdampt, zullen de resterende stukken vel en vet verder uitsmelten in het uitgesmolten vet in de pan.

Giet, zodra vrijwel al het vet is uitgesmolten, de verkregen schmalz door een fijnmazige zeef over in een schone pot. Laat de schmalz afkoelen alvorens de pot te sluiten. Schmalz kan weken worden bewaard op een koele plaats of in de ijskast.

De restanten van vel, vet en uien die in de zeef achterblijven, worden gribenes genoemd. Dat wordt met name tijdens Chanoeka (joodse feest van de lichtjes) bij de latkes (aardappelpannenkoekjes) gegeten.

 

Terug naar boven