Eiwitten die overschieten in de keuken kunnen zeker tiendagen worden bewaard in een schone en gesloten jampot in de ijskast. Als de eiwitten bij gebruik goed worden verhit (boven de 100 °C ) kan het geen kwaad om eiwitten een tijdje te bewaren. Gebruik ze bijvoorbeeld voor het bakken van deze heerlijke kokoskoekjes of maak er eens meringues mee. Ironisch genoeg moet er voor deze kokoskoekjes ook nog één heel ei worden gebruikt. Het is dus gedeeltelijke restverwerking. Maar wel lekkere restverwerking!
Het afwegen van eiwitten die in een pot zijn verzameld, is een secuur werkje. Voor je het weet glipt er teveel eiwit mee uit de pot. Ga dus voorzichtig te werk. Worden er eiwitten gebruikt die net van de dooiers zijn gescheiden, dan zijn er afhankelijk van de grootte van het ei, in de regel 2 eiwitten nodig voor de bereiding van onderstaande hoeveelheid kokoskoekjes.
Voor 16 stuks:
2 eiwitten (circa 55 gram)
1 heel ei
snufje zout
100 gram suiker + iets extra
120-130 gram geraspte kokos
Verwarm de oven voor op 190 °C. Leg een vel silicone of siliconepapier op een bakplaat of bekleed een bakplaat met gewoon bakpapier.
Doe de eiwitten en het ei in een ruime kom samen met zout en suiker. Roer alles goed door elkaar. Roer er tot slot de geraspte kokos door tot een homogene en vochtig aanvoelende massa is verkregen. Neem telkens een pluk kokosdeeg in een hand, knijp het bijeen door de hand stevig te sluiten en rol er vervolgens tussen beide handpalmen voorzichtig en zonder al te veel druk uit te oefenen een balletje van ter grootte van een stuiter.
Als het rollen niet goed lukt, kan het deeg desnoods iets steviger worden gemaakt door wat meer kokos toe te voegen of een theelepeltje rijstebloem. Maar hoe droger (dus steviger) het deeg, hoe minder mals en taai de kokoskoekjes na het bakken zullen zijn. Mals en enigszins taai is nu juist wat kokoskoekjes zo aantrekkelijk maakt.
Vul een kom met een laag suiker. Leg ieder balletje even in de suiker en leg het vervolgens op de beklede bakplaat met de besuikerde kant naar boven. Leg de balletjes in rijen naast elkaar maar houd enige tussenruimte (het deeg loopt altijd iets uit). Druk de balletjes met de wijsvinger bovenop ietsjes in.
Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en bak de kokoskoekjes circa 20 minuten, of tot ze lichtgeel en gaar zijn met hier en daar goudbruine plekjes. Neem de bakplaat uit de oven, laat de koekjes iets bekoelen en steek ze vervolgens los met een paletmes. Laat ze op een rooster verder afkoelen.
Na afkoeling zijn de kokoskoekjes van buiten stevig maar van binnen lekker mals en zacht. Bewaar overgebleven kokoskoekjes in een goed gesloten plastic zak of bakje in de ijskast zodat ze niet kunnen uitdrogen.