VERBORGEN SCHNITZEL

Bij het paneren van een Wiener Schnitzel schiet er meestal wat losgeklopt ei over. Welnu, voor een verborgen schnitzel wordt dat restje ei ook benut door er een dunne omelet van te bakken waaronder de Schnitzel wordt verborgen. Zo gaat er niets verloren van het ei: boeren zuinigheid. Wie verstandig is bakt per persoon twee  Schnitzels. De ene wordt meteen gegeten, de andere wordt bewaard om er de volgende dag een ‘Monferratese’ sandwich mee te maken die verrijkt wordt met Bagnetto cotto, een magische saus van de Piëmontezen.

2 x 125 gram kalfsbiefstuk, platgeslagen
patentbloem
zout en versgemalen zwarte peper
2 kleine scharreleieren
paneermeel
roomboter (of gebruik olijfolie extra vergine)
½ eetlepel fijngehakte bieslook of peterselie
1 grote ansjovisfilet onder olie

 


Bestrooi het vlees met zout en peper naar wens, bestrooi het vervolgens aan weerszijden met bloem en schud het surplus eraf. Klop de eieren samen met 1½ eetlepel water los in een diep bord. Strooi op een plat bord een royale laag paneermeel. Laat op halfhoog vuur 2 eetlepels roomboter smelten in een bakpan waarin het vlees nét past. Haal intussen de kalfsbiefstukjes aan weerszijden goed door het losgeklopte ei, druk het vlees dan aan beide kanten diep in het paneermeel zodat het rondom goed gepaneerd raakt; schud loszittend paneermeel eraf. Leg het vlees in de hete boter, draai het vuur lager en bak de schnitzels om en om gedurende 5 minuten; draai de vlam vervolgens laag en laat de schnitzel nog 5-8 minuten heel zachtjes doorgaren, of tot het vlees stevig aanvoelt onder de duim en het paneerkorstje goudbruin van kleur is. Neem de schnitzels uit de pan, leg één ervan op een voorverwarmd bord en de andere op een stuk aluminiumfolie. Draai het vuur onder de bakpan half hoog, roer bieslook of peterselie en een frutseltje zout door het restant eierstruif en giet het in de hete bakpan. Laat het dun uitgevloeide eierstruif ongemoeid gaar worden tot een flinterdun omeletje is verkregen. Leg het omeletje met behulp van een brede spaan of bakmes op de schnitzel op het bord zodat het vlees eronder verborgen is. Garneer de omelet met een opgerolde ansjovisfilet. Een beetje aangemaakte sla erbij met dun geschaafde komkommer en wat gehalveerde kerstomaatjes en het geheel vormt een bescheiden maaltijd. De andere schnitzel wordt na afkoeling in het dichtgevouwen aluminiumfolie bewaard in de ijskast voor de volgende dag om er die super lekkere Monferratese sandwhich mee te maken. Het recept voor Bagnetto cotto staat bij de categorie sauzen.

 

Terug naar boven