In de herfst komt de nieuwe oogst walnoten beschikbaar. Let er op bij het kopen van walnoten – in de dop of reeds gepeld – dat ze niet overjarig zijn en ranzig smaken. De taart wordt na het bakken afgewerkt met karamelsiroop, die qua smaak goed past bij walnoten. Het is belangrijk dat tijdens het karamelliseren van de suiker niet door de suiker wordt geroerd. Wees geduldig, laat de suiker smelten en zodra dat is gebeurd kan de karamel worden doorgeroerd tot hij goudkleurig is. Houd er rekening mee dat de bodem van de pan gloeiend heet is en dat de karamel nog donkerder kleurt, ook al is de pan van het vuur genomen.
Voor ca. 12 porties:
roomboter (voor invetten vorm)
200 gram fijne tafelsuiker
6 eieren, gesplitst
1 eetlepel espresso
2 eetlepels donkere rum
6 Engelse toast (Bolletje), verkruimeld
250 gram gepelde walnoten + 17 extra walnoothelften
snufje zout
voor de karamelsiroop:
150 gram suiker
2 eetlepels citroensap
Wrijf bodem en zijwand van een springvorm (Ø 24/25 cm) dun in met boter. Verwarm de oven voor op 180 °C.
Klop met een (hand)mixer in een ruime (beslag)kom 200 gram van de suiker en de eidooiers tezamen tot een bleekgeel en luchtig mengsel, of tot de suiker is opgelost. Roer de espresso en de rum erdoor. Roer de verkruimelde Engelse toast door het eiermengsel. Hak de walnoten tot stukjes in een keukenmachine (gebruik de pulsknop) en roer de grove stukken walnoot door het dikke beslag.
Klop de eiwitten samen met een snufje zout met brandschone gardes van de mixer tot stijve pieken. Vouw het eiwitschuim, verdeeld in drie porties, na elkaar in het beslag. Houd het beslag zo luchtig mogelijk dus niet roeren maar scheppen. Giet het beslag in de springvorm tot twee vingers onder de rand.
Bak de taart 35 minuten in het midden van de oven. Zet dan het rooster met springvorm en al een richel lager in de oven, verlaag de temperatuur tot 150 °C en bak de taart nog 10 minuten. Controleer of de taart gaar is, door er een metalen spies midden in te steken; komt die schoon tevoorschijn dat is de taart gaar. Laat de taart in de uitgedraaide oven afkoelen met de ovendeur op een flinke kier.
Kook intussen in een steelpan een goudbruine karamel van suiker, citroensap en 1 eetlepel water op een halfhoog vuur. Roer pas door de suiker als deze vrijwel volledig is gesmolten. Giet, zodra de karamel op kleur is, er 1 dl kokend water bij (let op de spatten), draai het vuur laag en blijf roeren tot de karamel is opgelost en een siroop is verkregen.
Kook de karamelsiroop 4-5 minuten in op laag vuur tot een hoeveelheid van 1 ½ dl. Neem de pan van het vuur en laat de siroop iets bekoelen. Verwijder de rand van de springvorm, zet de walnotentaart op een taartschaal (op voet) en bestrijk het oppervlak van de taart dun met karamelsiroop.
Plak de halve walnoten ter garnering in concentrische cirkels op de taart. Serveer de taart op kamertemperatuur en geef de resterende karamelsiroop er apart bij in een kannetje. De karamelsiroop kan ook vervangen worden door zelfgemaakte vanillesaus (zie sauzen). De walnotentaart is luchtig qua structuur maar machtig in de maag vanwege de voedzame walnoten.